quinta-feira, 13 de maio de 2010

DICAS DE SALGADINHOS,PREPAROS,CONGELAMENTOS E OUTRAS DICAS IMPORTANTE

Massas - Salgadinhos - Economia
Confira aqui sugestões de massa versátil, para economizar,
congelar, descongelar, fritar, cálculo por pessoa e outras.

Massa básica para Salgadinhos

A massa básica leva margarina, farinha de trigo, água e sal.
Não existem grandes dificuldades para preparar salgadinhos.
No entanto, algumas técnicas permitem fazê-los de uma forma bem prática.

Ingredientes:

- 250 grs. de margarina

- 500 grs. de farinha de trigo

- 150 ml de água

- 1 colher de cachaça

- 1 colher (chá) de sal

Modo de preparar:

Misture todos os ingredientes sem trabalhar muito a massa.
Enrole num saco plástico e leve à geladeira por 1 hora.
Para utilizar, basta abrir a massa com um rolo e cortar do formato que quiser.
Com esta massa podem ser feitos qualquer tipo de salgadinho de forno, variando
o recheio.

Dicas para Economizar:

Para dar sabor ao salgadinho, use sua criatividade utilizando o que você tem na
geladeira ou até mesmo sobras de outras refeições.
A carne do almoço pode ser utilizada para o preparo de deliciosos pasteizinhos
ou esfihas, desde que incrementados com ervas e temperos.
Recheie os salgadinhos usando: presunto, queijo, frango, camarão, carne moída,
ricota, requeijão, brócolis, espinafre, milho, ervilha, atum, palmito e outros que a sua
imaginação criar.

Dicas de Cálculo por Pessoa:

É sempre bom reservar um pouquinho a mais de salgadinho.
Não existe uma fórmula específica para calcular a quantidade de salgadinhos a
serem servidos, porque isso depende da ocasião e da apetite dos seus convidados.
Mas no geral, crianças e idosos, contam como meia porção cada um.
Fora isso, existem algumas regrinhas básicas que poderão facilitar você na hora
das contas.

Lanche:

Dependendo do seu apetite ou dos convidados, a quantidade pode sofrer uma pe-
quena variação.
Cerca de 6 unidades por pessoa é recomendado.
Considerando que você conheça as pessoas é possível prever uma quantidade que
garanta a satisfação de todos.

Entrada:

Neste caso, não é bom exagerar na quantidade.
Três salgadinhos por pessoa é bem razoável.
Lembre-se que os seus convidados precisam apreciar o prato principal e ainda a
sobremesa.

Coquetel:

Se você for utilizá-los para um evento, a quantidade indicada é de 10 por pessoa.
É interessante servir-se uma variedade de sabores (no mínimo uns quatro tipos) e
uma quantidade frita e outra assada para agradar diferentes gostos.

Importante:

É sempre bom reservar alguns salgadinhos, no forno, em caso de emergência.
Em qualquer tipo de evento, é comum aparecer convidados a mais.

Dicas para Fritar:

Escorra bem com papel-toalha para que fiquem sequinhos.
Além de não ser saudável, salgadinhos engordurados não apresentam uma boa a-
parência e despertam menos a gula.
Para torná-los sequinhos e crocantes é importante colocar-se uma boa quantida-
de de óleo e aquecê-lo bem para a fritura.
Um cento de salgadinhos requerem cerca de 2 litros de óleo.
Para deixá-lo numa temperatura adequada à fritura, aqueça o óleo, corte um
cubo de pão de aproximadamente 3 cm e coloque no óleo quente.
Se dourar em menos de 30 segundos é porque o óleo está quente demais, se de-
morar mais do que 90 segundos é porque o óleo ainda está frio.
É necessário ainda escorrer bem em papel-toalha.

Dicas para Congelar:

Os salgadinhos, se bem embalados, não perdem o sabor quando congelados.
Qualquer salgadinho pode ser congelado, desde que alguns cuidados sejam toma-
dos.
Para congelar salgadinhos fritos armazene-os até a etapa em que são empana-
dos, ou seja, até o momento em que são cobertos pela farinha de rosca.
Depois, basta colocá-los em uma assadeira e cobrir com saco plástico.
Para congelar salgadinhos de forno, dê uma pré-assada neles e, assim que estive-
rem completamente frios, coloque-os em uma assadeira e cubra com saco plástico.
Cuide sempre para retirar bem todo o ar do saco plástico.

Dicas para Descongelar:

Em geral, os salgadinhos devem ser descongelados até a temperatura ambiente e
só depois fritos ou assados.
Isso evita, por exemplo, que eles fiquem quentes por fora e congelados por den-
tro.

Prazo de Validade:

Os salgadinhos, se bem acondicionados, podem ficar cerca de 6 meses no conge-
lador, sem alterar muito o sabor.
É claro que precisa levar em conta o tipo de ingrediente utilizado na receita.
Se você for escolher um salgadinho para congelar, dê preferência aos que se uti-
lizam de ingredientes não-perecíveis, pois costumam durar mais.

Servindo Salgadinhos:

O forno convencional é o mais indicado para aquecer as guloseimas.
Preferencialmente, os salgadinhos devem ser fritos no dia de consumi-los.
Procure aquecê-los umas duas horas antes de servir.
Utilize o forno de microondas ou o forno convencional.
Se optar pelo microondas, tome cuidado para não deixá-los borrachudos ou du-
ros demais.
O tempo de aquecimento varia de forno para forno.
De qualquer maneira, faça um teste antes de iniciar a operação.
Coloque uns três ou quatro salgadinhos em um prato e aqueça por 45 segundos.
O importante é que você não deixe que fiquem umedecidos demais.
Na dúvida, consulte o manual do seu equipamento.
Se utilizar o forno convencional, ajuste a temperatura do forno para fogo baixo
e deixe aquecer por aproximadamente 10 minutos.
Sirva os salgadinhos em bandejas forradas com guardanapos de papel, pois ajuda
a absorver, ainda mais, a gordura.

OS TAMANHOS DE FORMAS DE BOLO E FATIAS.

Tabela de número de fatias x tamanho do bolo
Essa tabela da Wilton é utilizada como referência para o número de fatias que cada tamanho de bolo rende, e tem sempre dado certo. Muitas profissionais utilizam como referência para calcular a quantidade de fatias em cada forma...

Redonda
15cm = 12 fatias
20cm = 24 fatias
25cm = 38 fatias
30cm = 56 fatias
35cm = 78 fatias
40cm = 100 fatias

Pétala
15cm = 8 fatias
20cm = 18 fatias
25cm = 40 fatias
30cm = 64 fatias

Hexagonal (Sextavado)
15cm = 12 fatias
20cm = 26 fatias
25cm = 40 fatias
30cm = 70 fatias

Coração
15cm = 14 fatias
20cm = 22 fatias
25cm = 38 fatias
30cm = 56 fatias
35cm = 72 fatias
40cm = 94 fatias

Quadrado
15cm = 18 fatias
20cm = 32 fatias
25cm = 50 fatias
30cm = 72 fatias
35cm = 98 fatias
40cm = 128 fatias
45cm = 162 fatias

Retangular
35 x 25 = 48 fatias
40 x 30 = 65 fatias
45 x 30 = 74 fatias
50 x 40 = 110 fatias
45 x 55 = 136 fatias
75 x 45 = 180 fatias

Ovais
30x20 = 25 fatias
40x30 = 50 fatias
50x40 = 85 fatias
55x45 = 110 fatias
60x50 = 130 fatias
65x55 = 155 fatias

DICAS E DIFERENÇAS..

Diferenças entre bolo chiffon e angel cake

O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros (sem a casca é claro!) e óleo, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve.
Como de costume veremos, individualmente, cada preparação, e daremos dicas de como modificar os sabores. Não se esqueçam de que, como qualquer novidade, não devemos desistir se logo de primeira não sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que é errando que se aprende.

Não se desespere no primeiro fracasso. Faça várias vezes até atingir a perfeição.


Fôrmas especial para Chiffon e Angel cake

A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso.
A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.

O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo.

Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.

Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.




Para garantir o e resultado, todos os detalhes são importantes, a começar pela exatidão das medidas. Veja as equivalências:
1 kg de ovos = 20 ovos médios (aproximadamente)

1 kg de claras = 30 claras de ovos médios (aproximadamente)

1 kg de gemas = 55 gemas de ovos médios (aproximadamente)

1 litro de ovos = 17 ovos médios (aproximadamente)

1 litro de claras = 34 claras de ovos médios (aproximadamente)

1 litro de gemas = 50 gemas de ovos médios (aproximadamente)

Pesos dos produtos mais comuns
Produto gramas/colher de chá gramas/colher de sopa 1/4 de xícara 1/2 xícara 1 xícara
Açúcar 5 15 45 90 180
Açúcar impalpável 3 9 36 72 144
Bicarbonato de sódio 4 12 - - -
Cacau em pó 2,5 8 24 48 96
Canela em pó 1,5 5 - - -
Cremor tártaro 2 6 - - -
Farinha de trigo 2,5 8 32,5 65 130
Fermento químico 4 12 - - -
Maisena 2,5 8 32,5 65 130
Manteiga 5 15 57 114 227
Mel/melaço 7 21 85 170 340
Nescafé 2 6 25 50 100
Pectina em pó 3 9 - - -
Raspas de limão ou de laranja 6 18 - - -
Sal 5 15 45 90 180
1 xícara = 16 colheres de sopa
1 colher de sopa = 3 colheres de chá


Bolo chiffon de limão



Ingredientes:

135 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
35 g de amido de milho
110 g de gemas
80 g de açúcar
100 g de óleo de canola
100 g de suco de limão
40 g de água
raspas finas de 1 limão
330 g de claras
2 g de sal
1 g de cremor tártaro
120 g de açúcar

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese).
Veja aqui fotos do passo-a-passo da receita
Saiba como desenformar o bolo

Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo.

DICAS IMPORTANTE PARA UM BOM BOLO..

Preparando os recheios e coberturas de bolo

Até os mais simples bolos se transformam em grandes super-receitas quando recebem um delicioso recheio. E se tiverem um acabamento caprichado, melhor ainda, pois podem até virar bolo de festa. Branquinho, brigadeiro, leite condensado, doce de leite são algumas sugestões que podem incrementar a sua receita. Ah, importante: o bolo deve estar completamente frio para receber recheio ou cobertura.
Recheios:
Brigadeiro
Beijinho de coco
Creme de chocolate
Creme zabaione
Doce de abóbora caseiro
Doce de leite cremoso
Leite condensado light
Ovos moles queimados de beira
Taiada

Coberturas:
Calda de caramelo
Calda de chocolate
Cobertura de chocolate
Creme de chantilly
Glacê real
Fios de ovos
Fondant
Marshmallow
Massa americana
Merengue para bolos



bolos deliciosos pra preparar..

Separamos alguns dos bolos mais tradicionais para você preparar e para os mais moderninhos, ou que não dispensam o uso do microondas, também damos algumas sugestões bem deliciosas. Bom apetite!
Tradicionais
Bolo de cará e nozes
Bolo branco com goiabada
Bolo brigadeiro
Bolo cremoso de milho
Bolo de café com chocolate
Bolo de cenoura
Bolo de chocolate e amêndoas (foto)
Bolo de chocolate especial
Bolo de fubá
Bolo de laranja
Bolo divertido de chocolate
Bolo floresta negra
Bolo mesclado
Bolo quente de maçã
mais receitas




Especiais para microondas
Bolo areia
Bolo de coco queimado
Bolo de especiarias e mel
Bolo de frutas
Bolo de laranja com limão
Bolo fofinho
Bolo sensação



pão de ló..

Pães-de-ló e biscuits são as bases da maioria dos bolos, sejam eles musses ou não, e parte importante das receitas básicas de um chefe de confeitaria, as quais ele deve conhecer e manejar com maestria; caso contrário, afetará não só o sabor, como também dificultará a montagem e a decoração.
Cada profissional tem suas preferências de sabor e textura, mas as técnicas envolvidas na preparação, utilização e armazenagem são as mesmas. Basicamente, os ingredientes envolvidos são os que nenhum confeiteiro pode viver sem: ovos, farinha e açúcar.

Em alguns casos, manteiga, amido de milho, cacau em pó e essências também são necessários, cada qual com sua função específica dentro da receita. O importante é saber para que serve cada um deles e como utilizá-los da melhor maneira possível, para conseguir um produto final impecável e um mínimo de desperdício.





Pão-de-ló e biscuit: matéria-prima necessária




Vamos saber para que serve cada ingrediente e como utilizá-los no preparo dos pães-de-ló e biscuits:
Ovos
São um elemento estrutural, uma vez que durante o processo de forneamento suas proteínas se coagulam, endurecendo e dando suporte à massa, para que esta se mantenha firme. Podemos substituir os ovos pelo mesmo peso em gemas ou claras, resultando em uma massa mais densa, amarela e de pequenos poros, caso a troca seja por gemas e o inverso, se por claras.

Outro ponto importante é o de que os ovos devem estar em uma temperatura próxima a 23°C para que se consiga o maior volume possível na batedeira. Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras somente, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve.

Açúcar
Deve-se utilizar, preferencialmente, açúcar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se misturá-lo aos ovos apenas no momento de começar a bater, caso contrário o açúcar vai cozinhá-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o açúcar, além de adicionar sabor e aroma ao bolo, também é um elemento de coloração, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparência dourada.

Farinha de trigo
É, também, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. Se o seu bolo estiver muito pesado, diminua a quantidade de farinha (conforme explicaremos a seguir) ou procure uma farinha com menor teor de glúten.

A farinha de trigo deve sempre ser peneirada antes de ser incorporada à massa, para retirar eventuais partículas estranhas, mas, principalmente, para deixá-la mais solta e mais fácil de ser misturada durante o preparo. Se for utilizar cacau em pó na massa, peneire-o juntamente com a farinha de trigo.

OS SEGREDOS PARA PREPARAR UM BOM BOLO

Muitos são os métodos e técnicas usados para fazer um bolo, desde os mais simples aos mais complicados. Mas o sucesso está em alguns pequenos cuidados, valiosos, e que fazem toda a diferença na hora do preparo.
Antes de qualquer coisa, certifique-se de que você possui em casa todos os ingredientes necessários para a preparação da receita. Independentemente da escolha pelo tipo de bolo, comece acendendo o forno e untando a fôrma. Quase todos os bolos crescem melhor quando assados logo após o preparo.

Quando for untar a fôrma, prefira o óleo. Além de ser mais fácil de espalhar, gruda menos na massa. Unte uma fôrma como de costume, mas em vez de farinha, polvilhe-a com farelo de aveia ou de trigo para adicionar fibras e textura ao bolo. Polvilhe o fundo e as laterais da fôrma por igual.

Depois disso, comece o preparo da massa. Siga atentamente as instruções da receita que você escolheu. Lembre-se que cada pessoa tem um jeito diferente de cozinhar, por isso existem tantas variações de pratos da mesma receita. Se você optou por uma, vá em frente e prepare tudo como foi solicitado.

Dicas:
» Ovos: eles devem, preferencialmente, ser utilizados na temperatura ambiente. Antes de adicioná-los à receita, procure bater bem para que misture bem com os outros ingredientes.
» Farinha e açúcar: os ingredientes secos do bolo devem ser sempre peneirados. Isso evita grumos na massa e garante leveza à receita.
» Fermento em pó: deve ser um dos últimos ingredientes a ser adicionados à receita. Antes de usá-lo, verifique a data de validade. Se estiver com o prazo vencido ou mal acondicionado, não convém você utilizá-lo, pois certamente comprometerá no crescimento do bolo.
» Se tiver dúvidas quanto as quantidades dos ingredientes indicados na receita, consulte nossa tabela de medidas.

Tabela de Conversão de Medidas para Receitas - (Gramas para Xícaras, Colheres, etc.)

Equivalência de medidas
Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.

AÇÚCAR

1 xícara 160g
1 colher de sopa 10g
1 colher de chá 3,5g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
MANTEIGA / MARGARINA
1 xícara 200g
1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 4g
ACHOCOLATADO EM PÓ
1 xícara 90g
1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g
LÍQUIDOS
1 xícara 240ml
1 copo americano 250ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml
ARROZ
1 xícara 200g
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS
1 xícara 140g
AVEIA
1 xicara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
COCO RALADO
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FARINHA DE MANDIOCA
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
FARINHA DE ROSCA
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FUBÁ
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
AMIDO DE MILHO
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
MEL
1 xícara 300g
1 colher de sopa 18g
1 colher de chá 6g
POLVILHO
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
QUEIJO RALADO
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FERMENTO EM PÓ
1 colher de chá (cheia) 10g