Qual a função do açúcar na massa do pão francês?
O açúcar deve ser colocado sempre, na razão de 1% do peso da farinha, pois ele aumenta o volume do pão, servindo de alimento para o fermento e dá coloração ao pão. O açúcar é que deixa o pão corado
Como fazer fios de ovos?
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Coloque as gemas no Funil próprio para fios de ovos Quando os fios estiverem cozidos, retire-os da calda
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Derrame as gemas na calda fervente de açucar, água e margarina, em movimentos circulares Retire todos os fios, mergulhe-os em água fria e depois deixe-os escorrer sobre peneira fina, para enxuga-los
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OBS: O funil para os fios de ovos você encontra em lojas de distribuidores de produtos para Panificação e Confeitaria E estão prontos seus fios de ovos, para você usar a imaginação e decorar seus bolos, tortas e doces
Como cortar corretamente uma Massa Folhada?
Para que você obtenha o melhor resultado no folheamento de seus produtos, ao cortar a massa folhada para modelar seus croissants e demais pães e doces folhados, utilize um cortador tipo bisturi ou lâmina de barbear (foto 1), e nunca utilize cortador tipo carretilha, mais indicado para pizza (foto 2). A razão disto é que o cortador tipo lâmina (bisturi ou gilete), irá cortar a massa abrindo as camadas do folhado, permitindo que o produto abra mais e fique mais bonito e saboroso. Já o cortador tipo carretilha irá fechar a massa, escondendo as camadas e impedindo que o produto tenha um folheamento como era de se esperar.
Como fazer fios caramelados?
Ingredientes
Açúcar Refinado - 465g
Água - 310g Xarope de Glucose - 20g
Modo de preparo: (calda)
1 - Faça uma calda com açúcar, a água e o xarope de glucose.
2 - Quando a calda começar caramelizar tire do fogo e deixe esfriar de quatro a cinco minutos.
Faça a calda caramelada conforme descrito na receita acima. Quando tira-la do fogo, use um pente aplicador apropriado para fios caramelados.
Mergulhe-o na calda, deixe um tempo e puxe-o para fora. Ele trará junto uma grande quantidade de fios. Passe o pente sobre a superfície da torta em toda sua extensão, em todos os sentidos. Vá mergulhando novamente o aplicador na calda e colocando os fios sobre a torta, até cobri-la completamente. Isso é o que se chama de cobertura tipo torta Regina.
CUIDADO: os fios caramelados são extremamente voláteis, desaparecem rapidamente. Esta torta deve ser mantida sempre em geladeira de sorvetes.
Qual é a diferença entre diet e light?
Diet
Diet Alimentos para fins especiais - Alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especificas.
Light
Informação Nutricional Complementar - Qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e ou seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas e ou minerais.
Como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa?
Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por esta razão não são panificáveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos uma massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite ou qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “cilindrada” corretamente para chegar-se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos voltar ao ponto de véu de glúten.
Para obtermos maior volume no produto final, que é resultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten.
Nas fotos desta matéria você poderá acompanhar visualmente a evolução do glúten em várias etapas do trabalho.
As fibras do glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo gás do seu interior.
É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc.
Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega mais cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por esta razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento.
O bom trabalho do desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e isso é perfeitamente possível. Hoje já existem muitas padarias de alto padrão que usam muito pouco o cilindro ou quase nunca o utilizam.
Veja os exemplos e entenda como é o desenvolvimento do glúten.
Esperamos que daqui para frente este assunto de ponto de massa seja levado mais a sério e que tenhamos menos problemas na produção.
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Quando se inicia o processo de mistura, na amassadeira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada.
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Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Essa velocidade maior, conhecida como velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem mais elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isso significa que o processo está quase no fim. Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, esse é o estágio máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa.
Como fazer folhas de chocolate para decorar tortas e bolos?
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1-) Cubra as folhas com chocolate derretido (você
pode usar folhas naturais ou extraídas
de flores artificiais). 2-) Disponha-as em um recipiente e leve à
geladeira.
3-) Depois do chocolate endurecer, comece a
separá-los das folhas. 4-) No final, você tem a folha de chocolate completamente formada.
5-) O chocolate pode ser pincelado em qualquer
lado da folha, frente ao verso. 6-) Desse modo, você tem uma porção de folhas de chocolate para decorar seus bolos e tortas. Folhas de vários tipos darão decorações diferenciadas.
O que é cabrito?
Cabrito é o modelo de pão feito com massa sovada salgada, apartitr de uma lâmina de massa de 1 cm de espessura que é enrolada das estremidades para o centro, formando de um lado, um grande parafuso, e de outro, um pequeno. Em seguida, transpassa-se o curto por baixo dando o formato de um cabrito. Encontrado em Blumenau, Joinville (SC), Caxias do Sul e Porto Alegre (RS).
Como fazer decoraçoes em pão-de-ló?
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Para decorar o pão-de-ló, separe um pouco de massa e tinja com corante verde. Coloque em um canudo de papel manteiga. Faça decorações sobre o papel manteiga ou Silpat, em uma assadeira, Cubra com a massa de pão-de-ló.
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Asse e corte tiras de 4 cm. Aplique nas laterais de um aro e o pão-de-ló decorado estará pronto.
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Utilize sempre um corante que combine com a cor do recheio e cobertura da torta. ex: Vermelho para morango, verde para limão, amarelo para maracuja
Por que a casca do pão fica dura? O que fazer para evitar que a casca endureça?
Cada tipo de pão tem uma característica própria para a espessura da casca. O aumento desta espessura é que se caracteriza como casca dura. As principais causas são as seguintes: Massa dura. Pouco tempo de descanso. Massa encascada. Massa forneada ainda fresca. Fermentação incorreta. Forno frio. Tempo de cozimento excessivo. Para evitar que o pão fique com a casca dura, tome as seguintes precauções: Ajuste a consistência da massa. Aumente o tempo de descanso. Coloque as peças para fermentar em local livre de correntes de ar, com temperatura de 30 a 32ºC e umidade de 80 a 85%. Evite excesso de fermento. Forneie as peças quando aprontarem. Ajuste a temperatura do forno.
Quais as funções do Sal na massa de pão?
Fortificar o Glúten, dando melhor granulação ao miolo do pão. Tendo efeito bactericida, ajuda a combater o rope. Controla a fermentação. Ressalta o sabor do pão.
Por que surgem bolhas na crosta dos pães?
As causas do surgimento de bolhas na crosta dos pães são as seguintes: Pouco tempo de descanso. Modelagem muito apertada. Insuficiente atividade diastásica na massa, que determina fermentação precária e deficiente na produção de gases. Fermentação final em ambiente muito úmido. Excesso de fermentação final. Excesso de vapor no forno. Temperatura muito alta no cozimento.
O que fazer para evitar o surgimento de bolhas: Aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa. Ajustar a abertura da modeladora. Manter o ambiente de fermentação com umidade entre 80 a 85%. Diminuir o vapor do forno. Usar a temperatura adequada a cada produto no cozimento.
Quando se usa Câmara de controle de fermentação (tipo câmara climática):
Causas do surgimento de Bolhas: Formam-se bolhas na crosta dos pães quando se retira os pães da câmara e imediatamente leva-os ao forno.
Como evitar: Para se evitar o problema, ao retirar os pães da câmara, levar para um armário fechado e deixar no mesmo até que o pão atinja a temperatura ambiente. Só então levar os pães ao forno, evitando assim que ocorra o choque térmico que faz surgir as bolhas na crosta dos pães.
O que significa "Água Dura"?
Água Dura é aquela que possui grande quantidade de sias minerais, já a Água Mole é a água com pouca presença de sais minerais, a Água Fixa é a água que permanece integrada com o glúten e a Água Alcalina é a água rica em carbonato de cálcio.
Qual é a função do melhorador de farinha?
Aumentar a força das proteínas da massa. O melhorador reforça as proteínas que formam o glúten, resultando em um pão de maior volume. Como a farinha nacional é pobre em glúten, ela por si só não ira fazer o pão crescer como desejado. Por isso, a ação do melhorador de farinha é indispensável.
segunda-feira, 28 de junho de 2010
terça-feira, 22 de junho de 2010
GELADO LEITE CONDENSADO COM FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes
. 2 xícaras (chá) de frutas vermelhas picadas (morango, amora, framboesa)
. Suco de 1 limão
. 1 lata de leite condensado
. 2 xícaras (chá) de chantilly
. 1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
. 1 pacote de rosquinhas ao leite
. 50g de margarina
Modo de Preparo
Em uma tigela misture as frutas, o suco de limão, o leite condensado, o chantilly e a gelatina hidratada e preparada de acordo com as instruções da embalagem. Coloque em uma forma de bolo inglês forrada com filme plástico, deixando 5cm de borda nas laterais. No liquidificador, triture as rosquinhas de leite e misture a margarina, formando uma farofa bem úmida. Distribua sobre o preparado, feche com a sobra do filme plástico e pressione levemente para a massa de biscoito aderir ao creme. Leve ao freezer no mínimo 6 horas. Desenforme na hora de servir, regue com leite condensado e decore a gosto.
Dica: Cuidado na hora de desenformar para a farofa de biscoitos não soltar.
MIL FOLHAS COM CREME DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes
.1 pacote de massa folhada
Creme de baunilha:
.4 gemas
.1 lata de leite condensado
.4 colheres (sopa) de amido de milho
.2 xícaras (chá) de leite
.1 colher (chá) de essência de baunilha
.1 caixinha de creme de leite
Recheio de chantilly:
.500g de chantilly batido
Para decorar:
.1 pote pequeno de cerejas em calda
.açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo
Corte a massa em três discos e coloque para assar no forno preaquecido a 200ºC até dourarem. Reserve.
Creme de baunilha:
em uma panela, coloque as gemas, o leite condensado, o amido de milho dissolvido no leite. Leve ao fogo brando, sem parar de mexer até engrossar. Desligue o fogo, junte a baunilha e o creme de leite. Deixe esfriar. Em um aro com o mesmo diâmetro dos discos, coloque um disco de massa folhada, cubra com chantilly. Por cima, coloque mais um disco e cubra com o creme de baunilha. Finalize com mais um disco. Desenforme, decore com as cerejas e polvilhe o açúcar de confeiteiro.
Dica:
se preferir substitua as cerejas por morangos.
SOBREMESAS MAMA-MIA
Ingredientes
. 3 claras
. 12 colheres (sopa) de açúcar
. 1 colher (chá) de vinagre
. 1 xícara chá de creme de leite fresco
. 1 colher (sobremesa) de açúcar
. 12 morangos para decorar
Modo de preparo
Bata as claras em neve, junte o açúcar e continue batendo até chegar ao ponto de suspiro. Acrescente o vinagre e bata mais um pouco. Unte uma assadeira com margarina e polvilhe açúcar. Distribua o merengue em quatro círculos e leve ao forno preaquecido a 150ºC até dourar. Deixe esfriar no forno com a porta aberta. Bata o creme de leite e o açúcar até obter o ponto de chantilly. Coloque o merengue em uma travessa, cubra com o chantilly e decore com os morangos.
Dica: Para incrementar o seu merengue, sirva-o com calda de chocolate.
PANETONE RECHEADO MAMA-MIA
Ingredientes:
.2 panetones de 500 g cada
.500 g de creme de leite fresco
.3 colheres (sopa) de açúcar
.1/4 de litro de sorvete de morango
.150 g de chocolate meio amargo picado
.1/2 lata de creme de leite
Cobertura:
.1 colher (sopa) de margarina
.3 colheres (sopa) de cacau em pó
.1 xícara (chá) de açúcar
.5 colheres (sopa) de leite
Modo de preparo:
Abra uma tampa de cada panetone. Retire o miolo, deixando uma borda e fundo de 2 cm. Reserve. Bata o creme de leite com o açúcar até dar ponto de chantili. Com uma colher distribua o chantili no fundo e nas laterais dos panetones. Leve ao freezer. Deixe o sorvete amolecer um pouco e distribua sobre o chantili já firme. Leve novamente ao freezer até firmar. Derreta o chocolate em banho-maria e junte o creme de leite. Esfarele o panetone reservado, misture com o creme de chocolate e preencha o restante dos panetones. Coloque a tampa e volte ao freezer.
Cobertura:
Em uma panela misture todos os ingredientes. Leve ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar e coloque sobre os panetones. Deixe no freezer até a hora de servir.
Dica:
Faça os panetones com três dias de antecedência e conserve no freezer.
segunda-feira, 21 de junho de 2010
O VALOR NUTRICIONAL DAS FRUTAS
Açaí
Embora venha de longe (da Amazônia), está conquistando o gosto das demais cidades brasileiras.
Há duas variedades de açaí: o roxo e o branco. O roxo tem polpa cor de vinho. Isso justifica o nome do suco que se extrai dessa polpa. Do açaí branco faz se um suco creme-claro.
O conteúdo em fibras é alto, o que favorece o trânsito intestinal.
É rico em cálcio e boa fonte de sais minerais como fósforo e ferro.
Cem gramas de açaí fornecem 247 calorias.
Abacate
Contém boas quantidades de sais minerais como cálcio e ferro. Possui mais gordura que qualquer outra fruta.
Seu acentuado valor energético é relacionado ao seu conteúdo em gorduras, responsável pelo aumento do colesterol HDL (considerado o bom colesterol, pois protege as artérias ao invés de destruí-las).
Cem gramas de abacate fornecem 162 calorias.
Abacaxi
O abacaxi, também chamado de ananás e nativo da América do Sul. Seu fruto é, na verdade, uma frutescência, cada gominho e um fruto independente que se juntou com os demais durante o processo de crescimento.
É rico em vitamina C. Contém boas quantidades de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro e vitamina A.
O abacaxi facilita a digestão de produtos protéicos como carnes, peixes e aves pela alta porcentagem de celulose.
Cem gramas de abacaxi fornecem 52 calorias
Ameixa
Há diversas variedades de ameixa. As mais conhecidas são: a vermelha, a amarela e a roxa.
Contém boas quantidades de minerais como cálcio, fósforo e ferro e vitaminas A, C e do complexo B.
Tem alto poder laxativo.
Cem gramas de ameixa fresca fornecem 47 calorias.
Amora
Há amoras brancas e pretas, mas só as segundas são comestíveis. As brancas servem apenas para alimentar animais.
O comércio da amora natural é praticamente inexistente. Em supermercados pode ser comprada sob forma de geléias, compotas ou xaropes.
É rica em cálcio e fósforo. Contem ainda vitaminas A e C.
Cem gramas de amoras fornecem 53 calorias.
Banana
Símbolo dos países tropicais e muito conhecida no mundo todo, a banana, fruto da bananeira, é a fruta mais popular do Brasil.
A banana é uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais; principalmente cálcio e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C.
Existem cerca de cem tipos de banana cultivadas no mundo todo, porém os mais conhecidos no Brasil são:
- banana d'água, fornecendo 87 calorias em cem gramas.
- banana figo fornecendo 90 calorias em cem gramas.
- banana maçã fornecendo 100 calorias em cem gramas.
- banana-ouro, fornecendo 125 calorias em cem gramas.
- banana-prata, fornecendo 89 calorias em cem gramas.
- banana-nanica, fornecendo 87 calorias em cem gramas.
- banana-são-domingos, fornecendo 70 calorias em cem gramas.
Cajú
São conhecidas cerca de vinte variedades de caju e classificadas segundo a consistência da polpa, o formato, o paladar e a cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada, dependendo da variedade).
É riquíssimo em vitaminas C. Rico em vitamina A e do complexo B. Além de boa fonte de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
É rico em fibras.
Cem gramas de caju fornecem 46 calorias.
Caqui
Atualmente, o caqui é cultivado principalmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, sendo o estado de São Paulo o maior produtor.
Sua cor varia do amarelo esverdeado ao vermelho alaranjado. Quando verde ele é amargo e adstringente. Depois de amadurecido, sua polpa fica macia. e muito saborosa. Há algumas variedades de caqui que não tem sementes.
É uma fruta de sabor doce e agradável é rica em vitamina A e C. É fonte de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
Os mais conhecidos tipos são:
- Caqui Fuyu.
- Caqui chocolate.
- Caqui japonês.
- Caqui rama forte.
- Caqui Kyoto (pouco conhecido em São Paulo).
Cem gramas de caqui fornecem em média 78 calorias.
Carambola
É fonte de vitaminas A e C. fornece ainda sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Tem sabor agridoce e sua cor varia do verde ao amarelo, dependendo do seu grau de maturação.
A carambola é uma fruta muito bonita e bem diferente, tem uma forma delicada e cinco gomos. Desde pequenas, como miniaturas de cera, mantém sua forma delicada: sempre com cinco gomos longitudinais bastante pronunciados, A polpa da carambola é, em geral, de consistência rígida.
Cem gramas de carambola fornecem 29 calorias.
Cereja
A cereja é uma fruta pequena, redonda e comumente vermelha (existem cerejas amarelas e roxas), muito apreciada na Europa.
É fonte de Vitamina A e C. Além de fornecer sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Pode ser classificada segundo seu grau de acidez. A doce, de polpa macia e suculenta, é servida ao natural, como sobremesa. A ácida, de polpa bem mais firme, é usada na fabricação de conservas, compotas e bebidas licorosas.
Cem gramas de cereja fornecem 63 calorias.
Coco
Do coco, tudo é aproveitável. A parte comestível do fruto são a polpa branca e a água, que podem ser consumidas quando o fruto ainda está verde ou depois de maduro.
O valor nutritivo do coco varia de acordo com o seu estado de maturação. À medida que a polpa amadurece, aumenta o seu teor de gorduras. Apresenta bom teor de sais minerais (Potássio, Sódio, Fósforo e Cloro), e fibras, importantes para o estímulo da atividade intestinal.
Cem gramas de coco maduro fornecem 266 calorias e 100 gramas de água de coco 22 calorias.
Figo
É rico em sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Boa fonte de vitaminas A e C.
A casca do figo é porosa, e varia de cor segundo a espécie, podendo ser roxa, esverdeada, vermelha e, em alguns casos, amarela. De maneira geral, o figo é consumido ao natural.
Cem gramas de figo fornecem 62 calorias.
Framboesa
A Framboesa é uma fruta pequena, arredondada, de cor vermelho-escura e muito suculenta. É originária da Ásia, onde há mais de duzentas espécies.
Apenas 10 % da produção brasileira é comercializada ao natural. O restante é utilizado para fabricar geléias, doces, compotas e licores.
É rico em sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Contem ainda vitaminas A e C.
É rica em fibras.
Cem gramas de framboesa fornecem 57 calorias.
Fruta-de-conde
Conhecida também como pinha, é uma fruta que contém muito açúcar, portanto não é recomendada para quem faz regime de emagrecimento. O fruto tem casca verde e é coberto de saliências em forma de cone.
Boa fonte de sair minerais como cálcio, fósforo e ferro e de vitamina C.
Cem gramas de fruta-de-conde fornecem 96 calorias.
Goiaba
A goiaba é uma fruta fácil de se encontrar em todas as regiões do Brasil. Tem forma arredondada ou ovalada, casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar entre o verde, o branco ou o amarelo. Conforme o tipo, a cor da polpa também varia entre o branco e o rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranja-avermelhado.
É riquíssima em vitamina C. É rica em vitaminas A e do complexo B e de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de goiaba fornecem 69 calorias.
Graviola
A graviola é uma fruta tropical de origem americana.
É rica em vitamina C e sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. É pobre em vitamina A.
Os frutos tem forma ovalada, casca verde-pálida, são grandes, chegando a pesar entre 750 gramas a 8 quilos e dando o ano todo. Contém muitas sementes, pretas, envolvidas por uma polpa branca, de sabor agridoce, muito delicado e semelhante a fruta-do-conde.
Cem gramas de graviola, fornecem 60 calorias.
Jabuticaba
É fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Além de vitamina C e vitaminas do complexo B.
A jabuticaba é uma fruta silvestre, de cor roxo-escura ou negra, segundo a variedade da planta, e polpa suculenta, mole e esbranquiçada. Pode ser consumida ao natural ou usada para fazer doce, geléia, licor ou vinho.
Cem gramas de jabuticaba, fornecem 43 calorias.
Jaca
É rica em vitamina A, do complexo B, fibras e em sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. O fruto é enorme - chega a pesar até 15 kg -, de forma ovalada ou arredondada, e nasce no tronco e nos galhos mais baixos da jaqueira. Cem gramas de Jaca fornecem 61 calorias.
Kiwi
O formato do fruto pode ser esférico, ovóide ou alongado. Possui a superfície coberta de pêlos, de coloração marrom parda, geralmente macios. A polpa é suculenta e de cor verde esmeralda que contem muitas sementes com substâncias nutritivas, que não precisam ser retiradas. O fruto é colhido ainda imaturo, pois não amadurece na planta.
Rico em vitamina C, potássio e pectina (fibra solúvel que ajuda a controlar os níveis de colesterol no sangue). O kiwi pode ser consumido cru ou em sucos, sorvetes e saladas.
Cem gramas de kiwi fornecem 67 calorias.
Laranja
Laranja é o nome genérico dado a várias frutas que pertencem ao grupo dos citrus (dentro deste grupo estão também o limão, a lima, a cidra, o grapefruit, etc.). Quase todas as variedades de laranja têm forma arredondada, casca fibrosa e polpa suculenta.
Essa fruta é riquíssima em vitamina C e de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. É fonte de vitamina A e do complexo B.
No Brasil, as variedades mais cultivadas e conhecidas são: laranja-da-baia, laranja-pêra, laranja-da-terra, laranja-cavala, laranja-lima, laranja-seleta e laranja natal.
Cem gramas de laranja-da-baia fornece 42 calorias.
Limão
Provavelmente, o limão é a fruta mais conhecida e usada do mundo.
Em geral, todos os tipos de limão têm aspecto semelhante, embora mudem no tamanho e na textura da casca, que pode ser lisa ou enrugada. Quanto à cor, variam do verde-escuro ao amarelo-claro, exceto uma das espécies, que se assemelha a uma mexerica. As variedades de limão mais conhecidas são: limão-galego, limão-sicíliano, limão-cravo e limão-tahiti.
O limão é rico em vitamina C e em sais minerais como o cálcio, fósforo e ferro. É pobre em vitamina A.
Cem gramas de limão fornecem 29 calorias.
Maçã
No Brasil, as variedades de maçã mais conhecidas são a amarela ou dourada, a vermelha e a verde.
Fruta das regiões temperadas, a maçã, além de saborosa, tem considerável valor nutritivo. Contém vitaminas B1, B2, Niacina e sais minerais como Fósforo e Ferro.
Dentre as variedades, podemos citar:
- Estrangeiras: Starkinson, New Zealand, Golden, Hungara, Red Del (EUA), Francesa, Red Canada, Granny Smith, Red Espanhola, Red Del (Chilie).
- Nacionais: Anna, Eva, Brasil, Fuji, Gala, Granny Smith, Golden, Melrose.
Cem gramas de maçã fornecem 58 calorias.
Mamão
É encontrado durante o ano todo e, dependendo da variedade a que pertence, tem tamanho, peso, sabor e cor diferentes. A polpa, macia e muito aromática, também varia de cor, entre o amarelo-pálido e o vermelho, passando por diversos tons de laranja e salmão.
É rico em vitaminas A, C e do complexo B. é fonte também de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
O formato do mamão varia segundo a espécie. O mamão-da-baía é alongado, lembrando uma grande pêra. O mamão-da-índia tem saliências no sentido longitudinal. O mamão-macho, também conhecido como mamão-corda, é fino e comprido. O mamão-fêmea é bem maior e com forma arredondada. O mamão papaya tem formato periforme e de tamanho reduzido, porém mais adocicado. O mamão formosa rico em betacaroteno (responsável pela formação de vitamina A no organismo).
Cem gramas de mamão, fornecem 32 calorias.
Manga
As mangas variam muito de tamanho, cor e forma, mas quase todas apresentam polpa suculenta e sabor definido.
No Brasil, existem cerca de quinhentas variedades de manga, entre as quais as mais conhecidas são:
- Manga-coquinho - de cor verde-amarelada, pequena e arredondada, muito doce e quase sem fibras.
- Manga-haden - grande, de cor vermelho-amarelada, em forma de coração, doce e sem fibras.
- Manga-rosa - um pouco menor que a manga-aden, de cor amarelo-rosada e polpa fibrosa.
- Manga-espada - de forma alongada e achatada nos lados, cor verde (mesmo quando madura) e polpa muito fibrosa.
- Manga-coração-de-boi - muito parecida com a manga-bourbon, tem forma de coração, grande, de cor amarelo-esverdeada e polpa sem fibra.
- Manga Tommy atkins - apresenta a polpa de cor amarelo-escura, e com textura firme e consistente, com fibras finas e abundantes.
É rica em vitaminas A, C e do complexo B. Boa fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de manga fornecem 59 calorias.
Maracujá
É rico em vitaminas A, C e do complexo B. É fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Os poderes sedativos do maracujá são bastante conhecidos. Ele funciona no organismo como um suave calmante.
Existem muitas espécies de maracujá, que variam de tamanho e cor. Entre as mais conhecidas encontram-se: maracujá mirim, maracujá melão, maracujá do igapó, maracujá guaçu e maracujá comprido.
Cem gramas de maracujá fornecem 90 calorias.
Marmelo
O marmelo é uma fruta ácida (mesmo depois de cozida), de perfume forte, mas agradável, e de polpa dura. Geralmente, o marmelo não é consumido ao natural. No entanto, é uma fruta ótima para fazer doces em pasta (marmelada) ou geléia, xaropes e licores.
O marmelo cru é uma boa fonte de vitamina C, mas, durante o cozimento, se perde grande parte dessa vitamina. Também contém vitaminas do complexo B e alguns sais minerais.
Cem gramas de marmelo fornecem 63 calorias.
Melão
Tem forma variável, podendo ser redondo, oval ou alongado, mas em geral todos os tipos têm entre 20 e 25 cm de diâmetro.
A cor da casca varia do verde ao amarelo e a da polpa também muda segundo o tipo, havendo melões amarelados, esverdeados e esbranquiçados.
É rico em vitamina A e boa fonte de vitaminas C e do complexo B. É fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de melão fornecem 25 calorias.
Melancia
Fruta pode ser arredondada ou alongada, com tamanho variável entre 25 e 75 cm. casca é lisa, lustrosa, verde-clara, com estrias de um verde mais forte no sentido do comprimento. Sua polpa é vermelha, com muitas sementes, achatadas e pretas.
A melancia é fonte de vitaminas A, C e do complexo B. além de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
Cem gramas de melancia fornecem 22 calorias.
Morango
O morango é uma das frutas mais conhecidas no mundo.
É rico em vitamina C e boa fonte de vitaminas A e do complexo B e de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Por ser fruto rasteiro, convém lavá-los cuidadosamente para eliminar eventuais impurezas.
Cem gramas de morango fornecem 36 calorias.
Nectarina
A nectarina é uma fruta que resulta do cruzamento do pêssego com ameixa vermelha.
É rica em vitamina A. boa fonte de vitaminas C e do complexo B, além de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de nectarina fornecem 64 calorias.
Nêspera
A nêspera é uma fruta pequena, de cor amarela e casca aveludada, erroneamente chamada de ameixa-amarela ou ameixa-japonesa.
É rica em vitaminas A e C e sais minerais, como cálcio e fósforo. A nêspera é consumida ao natural ou em saladas, misturada com outras frutas.
Cem gramas de nêspera, fornecem 44 calorias.
Pêra
Com seu sabor delicado e baixo valor calórico a pêra é muito apreciada no Brasil.
Contém quantidades razoáveis de vitaminas A, C e do Complexo B.É fonte também de sais minerais como Sódio, Potássio, Cálcio, Fósforo, Enxofre, Magnésio, Silício e Ferro.
É rica em fibras.
Cem gramas de pêra, fornecem 56 calorias.
Pêssego
Há várias espécies de pêssego que, segundo a variedade, tem forma arredondada ou alongada. A pele da fruta é aveludada, de cor que varia entre o branco, o amarelo e o vermelho.
É rico em fibras, importantes para o bom funcionamento do intestino.
Possui apreciável teor de vitaminas A, C e D e sais minerais (principalmente potássio).
Cem gramas de pêssego fornecem 43 calorias.
Pitanga
O fruto da pitanga apresenta-se em forma de bagas, achatadas nos dois pólos e divididas em gomos salientes. A fruta corresponde a uma única semente, redondo-achatada, coberta por uma pele fina e uma coloração vermelho-lustrosa, quando madura.
É rica em vitamina A e em sais minerais principalmente o fósforo. Boa fonte de vitamina C e do complexo B.
Cem gramas de pitanga fornecem 38 calorias
Tamarindo
É um fruto originário da Índia, como o diz o nome: tâmara da Índia.
Sua polpa avermelhada, fibrosa, de gosto agridoce, com alto teor de ácido tartárico (um estimulante das glândulas salivares). É rico em sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro e cloro.
Cem gramas de tamarindo fornecem 272 calorias.
Tangerina
A tangerina, conforme a variedade, é chamada de mexerica, mexerica cravo, polkan e polkan extra.
O valor nutritivo também varia de acordo com a espécie, mas é sempre fonte apreciável de vitaminas A, B e C, e em menor grau de sais minerais como Cálcio, Potássio, Sódio, Fósforo e Ferro.
Cem gramas de tangerina fornecem 43 calorias.
Uva
A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo. A maior parte de sua produção é fermentada para produzir o vinho.
Pode ser encontrada em diferentes tonalidades de amarelo, de verde, de rosa, de roxo e até mesmo de preto. No Brasil, especialmente nos Estados de São Paulo e Rio Grande do Sul, são cultivadas algumas variedades de uva, como a niágara-rosada (a mais consumida), a niágara-branca, a moscatel comum, a moscatel de hamburgo, a moscatel rosada,a itália e a rubi.
É fonte de vitaminas A, C e do complexo B e de sais minerais.
Cem gramas de uva fornecem 68 calorias
Embora venha de longe (da Amazônia), está conquistando o gosto das demais cidades brasileiras.
Há duas variedades de açaí: o roxo e o branco. O roxo tem polpa cor de vinho. Isso justifica o nome do suco que se extrai dessa polpa. Do açaí branco faz se um suco creme-claro.
O conteúdo em fibras é alto, o que favorece o trânsito intestinal.
É rico em cálcio e boa fonte de sais minerais como fósforo e ferro.
Cem gramas de açaí fornecem 247 calorias.
Abacate
Contém boas quantidades de sais minerais como cálcio e ferro. Possui mais gordura que qualquer outra fruta.
Seu acentuado valor energético é relacionado ao seu conteúdo em gorduras, responsável pelo aumento do colesterol HDL (considerado o bom colesterol, pois protege as artérias ao invés de destruí-las).
Cem gramas de abacate fornecem 162 calorias.
Abacaxi
O abacaxi, também chamado de ananás e nativo da América do Sul. Seu fruto é, na verdade, uma frutescência, cada gominho e um fruto independente que se juntou com os demais durante o processo de crescimento.
É rico em vitamina C. Contém boas quantidades de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro e vitamina A.
O abacaxi facilita a digestão de produtos protéicos como carnes, peixes e aves pela alta porcentagem de celulose.
Cem gramas de abacaxi fornecem 52 calorias
Ameixa
Há diversas variedades de ameixa. As mais conhecidas são: a vermelha, a amarela e a roxa.
Contém boas quantidades de minerais como cálcio, fósforo e ferro e vitaminas A, C e do complexo B.
Tem alto poder laxativo.
Cem gramas de ameixa fresca fornecem 47 calorias.
Amora
Há amoras brancas e pretas, mas só as segundas são comestíveis. As brancas servem apenas para alimentar animais.
O comércio da amora natural é praticamente inexistente. Em supermercados pode ser comprada sob forma de geléias, compotas ou xaropes.
É rica em cálcio e fósforo. Contem ainda vitaminas A e C.
Cem gramas de amoras fornecem 53 calorias.
Banana
Símbolo dos países tropicais e muito conhecida no mundo todo, a banana, fruto da bananeira, é a fruta mais popular do Brasil.
A banana é uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais; principalmente cálcio e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C.
Existem cerca de cem tipos de banana cultivadas no mundo todo, porém os mais conhecidos no Brasil são:
- banana d'água, fornecendo 87 calorias em cem gramas.
- banana figo fornecendo 90 calorias em cem gramas.
- banana maçã fornecendo 100 calorias em cem gramas.
- banana-ouro, fornecendo 125 calorias em cem gramas.
- banana-prata, fornecendo 89 calorias em cem gramas.
- banana-nanica, fornecendo 87 calorias em cem gramas.
- banana-são-domingos, fornecendo 70 calorias em cem gramas.
Cajú
São conhecidas cerca de vinte variedades de caju e classificadas segundo a consistência da polpa, o formato, o paladar e a cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada, dependendo da variedade).
É riquíssimo em vitaminas C. Rico em vitamina A e do complexo B. Além de boa fonte de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
É rico em fibras.
Cem gramas de caju fornecem 46 calorias.
Caqui
Atualmente, o caqui é cultivado principalmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, sendo o estado de São Paulo o maior produtor.
Sua cor varia do amarelo esverdeado ao vermelho alaranjado. Quando verde ele é amargo e adstringente. Depois de amadurecido, sua polpa fica macia. e muito saborosa. Há algumas variedades de caqui que não tem sementes.
É uma fruta de sabor doce e agradável é rica em vitamina A e C. É fonte de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
Os mais conhecidos tipos são:
- Caqui Fuyu.
- Caqui chocolate.
- Caqui japonês.
- Caqui rama forte.
- Caqui Kyoto (pouco conhecido em São Paulo).
Cem gramas de caqui fornecem em média 78 calorias.
Carambola
É fonte de vitaminas A e C. fornece ainda sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Tem sabor agridoce e sua cor varia do verde ao amarelo, dependendo do seu grau de maturação.
A carambola é uma fruta muito bonita e bem diferente, tem uma forma delicada e cinco gomos. Desde pequenas, como miniaturas de cera, mantém sua forma delicada: sempre com cinco gomos longitudinais bastante pronunciados, A polpa da carambola é, em geral, de consistência rígida.
Cem gramas de carambola fornecem 29 calorias.
Cereja
A cereja é uma fruta pequena, redonda e comumente vermelha (existem cerejas amarelas e roxas), muito apreciada na Europa.
É fonte de Vitamina A e C. Além de fornecer sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Pode ser classificada segundo seu grau de acidez. A doce, de polpa macia e suculenta, é servida ao natural, como sobremesa. A ácida, de polpa bem mais firme, é usada na fabricação de conservas, compotas e bebidas licorosas.
Cem gramas de cereja fornecem 63 calorias.
Coco
Do coco, tudo é aproveitável. A parte comestível do fruto são a polpa branca e a água, que podem ser consumidas quando o fruto ainda está verde ou depois de maduro.
O valor nutritivo do coco varia de acordo com o seu estado de maturação. À medida que a polpa amadurece, aumenta o seu teor de gorduras. Apresenta bom teor de sais minerais (Potássio, Sódio, Fósforo e Cloro), e fibras, importantes para o estímulo da atividade intestinal.
Cem gramas de coco maduro fornecem 266 calorias e 100 gramas de água de coco 22 calorias.
Figo
É rico em sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Boa fonte de vitaminas A e C.
A casca do figo é porosa, e varia de cor segundo a espécie, podendo ser roxa, esverdeada, vermelha e, em alguns casos, amarela. De maneira geral, o figo é consumido ao natural.
Cem gramas de figo fornecem 62 calorias.
Framboesa
A Framboesa é uma fruta pequena, arredondada, de cor vermelho-escura e muito suculenta. É originária da Ásia, onde há mais de duzentas espécies.
Apenas 10 % da produção brasileira é comercializada ao natural. O restante é utilizado para fabricar geléias, doces, compotas e licores.
É rico em sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Contem ainda vitaminas A e C.
É rica em fibras.
Cem gramas de framboesa fornecem 57 calorias.
Fruta-de-conde
Conhecida também como pinha, é uma fruta que contém muito açúcar, portanto não é recomendada para quem faz regime de emagrecimento. O fruto tem casca verde e é coberto de saliências em forma de cone.
Boa fonte de sair minerais como cálcio, fósforo e ferro e de vitamina C.
Cem gramas de fruta-de-conde fornecem 96 calorias.
Goiaba
A goiaba é uma fruta fácil de se encontrar em todas as regiões do Brasil. Tem forma arredondada ou ovalada, casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar entre o verde, o branco ou o amarelo. Conforme o tipo, a cor da polpa também varia entre o branco e o rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranja-avermelhado.
É riquíssima em vitamina C. É rica em vitaminas A e do complexo B e de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de goiaba fornecem 69 calorias.
Graviola
A graviola é uma fruta tropical de origem americana.
É rica em vitamina C e sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. É pobre em vitamina A.
Os frutos tem forma ovalada, casca verde-pálida, são grandes, chegando a pesar entre 750 gramas a 8 quilos e dando o ano todo. Contém muitas sementes, pretas, envolvidas por uma polpa branca, de sabor agridoce, muito delicado e semelhante a fruta-do-conde.
Cem gramas de graviola, fornecem 60 calorias.
Jabuticaba
É fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Além de vitamina C e vitaminas do complexo B.
A jabuticaba é uma fruta silvestre, de cor roxo-escura ou negra, segundo a variedade da planta, e polpa suculenta, mole e esbranquiçada. Pode ser consumida ao natural ou usada para fazer doce, geléia, licor ou vinho.
Cem gramas de jabuticaba, fornecem 43 calorias.
Jaca
É rica em vitamina A, do complexo B, fibras e em sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. O fruto é enorme - chega a pesar até 15 kg -, de forma ovalada ou arredondada, e nasce no tronco e nos galhos mais baixos da jaqueira. Cem gramas de Jaca fornecem 61 calorias.
Kiwi
O formato do fruto pode ser esférico, ovóide ou alongado. Possui a superfície coberta de pêlos, de coloração marrom parda, geralmente macios. A polpa é suculenta e de cor verde esmeralda que contem muitas sementes com substâncias nutritivas, que não precisam ser retiradas. O fruto é colhido ainda imaturo, pois não amadurece na planta.
Rico em vitamina C, potássio e pectina (fibra solúvel que ajuda a controlar os níveis de colesterol no sangue). O kiwi pode ser consumido cru ou em sucos, sorvetes e saladas.
Cem gramas de kiwi fornecem 67 calorias.
Laranja
Laranja é o nome genérico dado a várias frutas que pertencem ao grupo dos citrus (dentro deste grupo estão também o limão, a lima, a cidra, o grapefruit, etc.). Quase todas as variedades de laranja têm forma arredondada, casca fibrosa e polpa suculenta.
Essa fruta é riquíssima em vitamina C e de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. É fonte de vitamina A e do complexo B.
No Brasil, as variedades mais cultivadas e conhecidas são: laranja-da-baia, laranja-pêra, laranja-da-terra, laranja-cavala, laranja-lima, laranja-seleta e laranja natal.
Cem gramas de laranja-da-baia fornece 42 calorias.
Limão
Provavelmente, o limão é a fruta mais conhecida e usada do mundo.
Em geral, todos os tipos de limão têm aspecto semelhante, embora mudem no tamanho e na textura da casca, que pode ser lisa ou enrugada. Quanto à cor, variam do verde-escuro ao amarelo-claro, exceto uma das espécies, que se assemelha a uma mexerica. As variedades de limão mais conhecidas são: limão-galego, limão-sicíliano, limão-cravo e limão-tahiti.
O limão é rico em vitamina C e em sais minerais como o cálcio, fósforo e ferro. É pobre em vitamina A.
Cem gramas de limão fornecem 29 calorias.
Maçã
No Brasil, as variedades de maçã mais conhecidas são a amarela ou dourada, a vermelha e a verde.
Fruta das regiões temperadas, a maçã, além de saborosa, tem considerável valor nutritivo. Contém vitaminas B1, B2, Niacina e sais minerais como Fósforo e Ferro.
Dentre as variedades, podemos citar:
- Estrangeiras: Starkinson, New Zealand, Golden, Hungara, Red Del (EUA), Francesa, Red Canada, Granny Smith, Red Espanhola, Red Del (Chilie).
- Nacionais: Anna, Eva, Brasil, Fuji, Gala, Granny Smith, Golden, Melrose.
Cem gramas de maçã fornecem 58 calorias.
Mamão
É encontrado durante o ano todo e, dependendo da variedade a que pertence, tem tamanho, peso, sabor e cor diferentes. A polpa, macia e muito aromática, também varia de cor, entre o amarelo-pálido e o vermelho, passando por diversos tons de laranja e salmão.
É rico em vitaminas A, C e do complexo B. é fonte também de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
O formato do mamão varia segundo a espécie. O mamão-da-baía é alongado, lembrando uma grande pêra. O mamão-da-índia tem saliências no sentido longitudinal. O mamão-macho, também conhecido como mamão-corda, é fino e comprido. O mamão-fêmea é bem maior e com forma arredondada. O mamão papaya tem formato periforme e de tamanho reduzido, porém mais adocicado. O mamão formosa rico em betacaroteno (responsável pela formação de vitamina A no organismo).
Cem gramas de mamão, fornecem 32 calorias.
Manga
As mangas variam muito de tamanho, cor e forma, mas quase todas apresentam polpa suculenta e sabor definido.
No Brasil, existem cerca de quinhentas variedades de manga, entre as quais as mais conhecidas são:
- Manga-coquinho - de cor verde-amarelada, pequena e arredondada, muito doce e quase sem fibras.
- Manga-haden - grande, de cor vermelho-amarelada, em forma de coração, doce e sem fibras.
- Manga-rosa - um pouco menor que a manga-aden, de cor amarelo-rosada e polpa fibrosa.
- Manga-espada - de forma alongada e achatada nos lados, cor verde (mesmo quando madura) e polpa muito fibrosa.
- Manga-coração-de-boi - muito parecida com a manga-bourbon, tem forma de coração, grande, de cor amarelo-esverdeada e polpa sem fibra.
- Manga Tommy atkins - apresenta a polpa de cor amarelo-escura, e com textura firme e consistente, com fibras finas e abundantes.
É rica em vitaminas A, C e do complexo B. Boa fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de manga fornecem 59 calorias.
Maracujá
É rico em vitaminas A, C e do complexo B. É fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Os poderes sedativos do maracujá são bastante conhecidos. Ele funciona no organismo como um suave calmante.
Existem muitas espécies de maracujá, que variam de tamanho e cor. Entre as mais conhecidas encontram-se: maracujá mirim, maracujá melão, maracujá do igapó, maracujá guaçu e maracujá comprido.
Cem gramas de maracujá fornecem 90 calorias.
Marmelo
O marmelo é uma fruta ácida (mesmo depois de cozida), de perfume forte, mas agradável, e de polpa dura. Geralmente, o marmelo não é consumido ao natural. No entanto, é uma fruta ótima para fazer doces em pasta (marmelada) ou geléia, xaropes e licores.
O marmelo cru é uma boa fonte de vitamina C, mas, durante o cozimento, se perde grande parte dessa vitamina. Também contém vitaminas do complexo B e alguns sais minerais.
Cem gramas de marmelo fornecem 63 calorias.
Melão
Tem forma variável, podendo ser redondo, oval ou alongado, mas em geral todos os tipos têm entre 20 e 25 cm de diâmetro.
A cor da casca varia do verde ao amarelo e a da polpa também muda segundo o tipo, havendo melões amarelados, esverdeados e esbranquiçados.
É rico em vitamina A e boa fonte de vitaminas C e do complexo B. É fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de melão fornecem 25 calorias.
Melancia
Fruta pode ser arredondada ou alongada, com tamanho variável entre 25 e 75 cm. casca é lisa, lustrosa, verde-clara, com estrias de um verde mais forte no sentido do comprimento. Sua polpa é vermelha, com muitas sementes, achatadas e pretas.
A melancia é fonte de vitaminas A, C e do complexo B. além de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
Cem gramas de melancia fornecem 22 calorias.
Morango
O morango é uma das frutas mais conhecidas no mundo.
É rico em vitamina C e boa fonte de vitaminas A e do complexo B e de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Por ser fruto rasteiro, convém lavá-los cuidadosamente para eliminar eventuais impurezas.
Cem gramas de morango fornecem 36 calorias.
Nectarina
A nectarina é uma fruta que resulta do cruzamento do pêssego com ameixa vermelha.
É rica em vitamina A. boa fonte de vitaminas C e do complexo B, além de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo.
Cem gramas de nectarina fornecem 64 calorias.
Nêspera
A nêspera é uma fruta pequena, de cor amarela e casca aveludada, erroneamente chamada de ameixa-amarela ou ameixa-japonesa.
É rica em vitaminas A e C e sais minerais, como cálcio e fósforo. A nêspera é consumida ao natural ou em saladas, misturada com outras frutas.
Cem gramas de nêspera, fornecem 44 calorias.
Pêra
Com seu sabor delicado e baixo valor calórico a pêra é muito apreciada no Brasil.
Contém quantidades razoáveis de vitaminas A, C e do Complexo B.É fonte também de sais minerais como Sódio, Potássio, Cálcio, Fósforo, Enxofre, Magnésio, Silício e Ferro.
É rica em fibras.
Cem gramas de pêra, fornecem 56 calorias.
Pêssego
Há várias espécies de pêssego que, segundo a variedade, tem forma arredondada ou alongada. A pele da fruta é aveludada, de cor que varia entre o branco, o amarelo e o vermelho.
É rico em fibras, importantes para o bom funcionamento do intestino.
Possui apreciável teor de vitaminas A, C e D e sais minerais (principalmente potássio).
Cem gramas de pêssego fornecem 43 calorias.
Pitanga
O fruto da pitanga apresenta-se em forma de bagas, achatadas nos dois pólos e divididas em gomos salientes. A fruta corresponde a uma única semente, redondo-achatada, coberta por uma pele fina e uma coloração vermelho-lustrosa, quando madura.
É rica em vitamina A e em sais minerais principalmente o fósforo. Boa fonte de vitamina C e do complexo B.
Cem gramas de pitanga fornecem 38 calorias
Tamarindo
É um fruto originário da Índia, como o diz o nome: tâmara da Índia.
Sua polpa avermelhada, fibrosa, de gosto agridoce, com alto teor de ácido tartárico (um estimulante das glândulas salivares). É rico em sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro e cloro.
Cem gramas de tamarindo fornecem 272 calorias.
Tangerina
A tangerina, conforme a variedade, é chamada de mexerica, mexerica cravo, polkan e polkan extra.
O valor nutritivo também varia de acordo com a espécie, mas é sempre fonte apreciável de vitaminas A, B e C, e em menor grau de sais minerais como Cálcio, Potássio, Sódio, Fósforo e Ferro.
Cem gramas de tangerina fornecem 43 calorias.
Uva
A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo. A maior parte de sua produção é fermentada para produzir o vinho.
Pode ser encontrada em diferentes tonalidades de amarelo, de verde, de rosa, de roxo e até mesmo de preto. No Brasil, especialmente nos Estados de São Paulo e Rio Grande do Sul, são cultivadas algumas variedades de uva, como a niágara-rosada (a mais consumida), a niágara-branca, a moscatel comum, a moscatel de hamburgo, a moscatel rosada,a itália e a rubi.
É fonte de vitaminas A, C e do complexo B e de sais minerais.
Cem gramas de uva fornecem 68 calorias
Dicas Importantes para uma Alimentação Saudável
Não saia de casa sem o café da manhã. Ele é a principal refeição do dia.
Tenha um cardápio variado e equilibrado.
Comece sua refeição (almoço e jantar) pela salada crua, pois os vegetais possuem fibras, que nos deixam a sensação de satisfeitos.
Lembre que seu estômago não tem dentes por isso mastigue muito bem os alimentos. Dê tempo ao seu organismo para melhor aproveitamento dos nutrientes e para que você possa desenvolver o seu paladar; repouse os talheres entre uma garfada e outra.
Dê preferência para alimentos com baixas calorias.
Diminua o consumo de massas, cereais, pães e doces.
É muito importante uma boa hidratação do organismo. Beba bastante líquido, principalmente água todos os dias. A água em si não faz com que a pessoa perca peso, mas dá condições para que o organismo metabolize melhor todos os nutrientes, além de hidratar a pele, melhorar o funcionamento intestinal e beneficiar a filtração renal.
Evite gorduras, frios e embutidos feitos com carne de porco. Utilize sempre carnes magras de boi, aves e peixes.
Evite excesso de açúcares.
Prefira alimentos cozidos, assados sem adição de gorduras e os grelhados.
Substitua o consumo de refrigerantes por suco de frutas frescas
É importante realizar de 4 a 5 refeições por dia. Ou seja, estipule horários adequados para as principais refeições (café da manhã, almoço e jantar) e mantenha pequenos lanches nos intervalos.
Saltar refeições pode levar a um descontrole da fome, que resulta freqüentemente em ingestão exagerada na refeição seguinte. Além disso você pode diminuir o nível de açúcar no sangue e passar mal.
Evite ficar sem se alimentar por mais de 4 horas.
Coma frutas, verduras e legumes diariamente. É importante pelo menos 5 porções diárias entre estes grupos. Dê preferência para alimentos crus e frescos. Prefira as frutas e verduras da época; Evite líquidos durante as refeições, isto contribui para a distensão mecânica do estômago.
Evite ter na despensa alimentos calóricos e pobres em nutrientes saudáveis. Assim você se protege do risco de um ataque surpresa na hora de fome.
Nos finais de semana, prepare lanches naturais com verduras (alface, agrião), legumes (tomate, pepino, beterraba, cenoura), atum ou frango desfiado, queijo branco ou ricota ou cottage, para variar sua alimentação.
Procure fazer exercícios regularmente, adequados à sua idade e condicionamento físico.
Não fume.
Evite bebida alcoólica
Comer muito a noite engorda, atrapalha o sono e sobrecarrega o coração. Portanto, o jantar deve ser servido pelo menos três horas antes de dormir e conter alimentos leves.
As fibras devem fazer parte da ingestão diária para assegurar um bom funcionamento intestinal e, além disso, alimentos ricos em fibras reduzem a sensação de fome.
Quando ingerir um alimento rico em sal, gordura ou açúcar, escolha outros alimentos que sejam pobres nesses componentes, de modo a não ultrapassar as recomendações nutricionais diárias. Nunca tome suplementos alimentares sem a indicação de um especialista.
Não entre nesses regimes agressivos de menos de mil calorias ao dia. Quando você restringe a quantidade de calorias, o organismo passa a gastar menos. E aí, quando você parar a dieta, volta a engordar.
Não faça essas dietas em que são liberados um só tipo de alimento. Nenhum alimento sozinho fornece todos os nutrientes que o organismo necessita.
Tenha um cardápio variado e equilibrado.
Comece sua refeição (almoço e jantar) pela salada crua, pois os vegetais possuem fibras, que nos deixam a sensação de satisfeitos.
Lembre que seu estômago não tem dentes por isso mastigue muito bem os alimentos. Dê tempo ao seu organismo para melhor aproveitamento dos nutrientes e para que você possa desenvolver o seu paladar; repouse os talheres entre uma garfada e outra.
Dê preferência para alimentos com baixas calorias.
Diminua o consumo de massas, cereais, pães e doces.
É muito importante uma boa hidratação do organismo. Beba bastante líquido, principalmente água todos os dias. A água em si não faz com que a pessoa perca peso, mas dá condições para que o organismo metabolize melhor todos os nutrientes, além de hidratar a pele, melhorar o funcionamento intestinal e beneficiar a filtração renal.
Evite gorduras, frios e embutidos feitos com carne de porco. Utilize sempre carnes magras de boi, aves e peixes.
Evite excesso de açúcares.
Prefira alimentos cozidos, assados sem adição de gorduras e os grelhados.
Substitua o consumo de refrigerantes por suco de frutas frescas
É importante realizar de 4 a 5 refeições por dia. Ou seja, estipule horários adequados para as principais refeições (café da manhã, almoço e jantar) e mantenha pequenos lanches nos intervalos.
Saltar refeições pode levar a um descontrole da fome, que resulta freqüentemente em ingestão exagerada na refeição seguinte. Além disso você pode diminuir o nível de açúcar no sangue e passar mal.
Evite ficar sem se alimentar por mais de 4 horas.
Coma frutas, verduras e legumes diariamente. É importante pelo menos 5 porções diárias entre estes grupos. Dê preferência para alimentos crus e frescos. Prefira as frutas e verduras da época; Evite líquidos durante as refeições, isto contribui para a distensão mecânica do estômago.
Evite ter na despensa alimentos calóricos e pobres em nutrientes saudáveis. Assim você se protege do risco de um ataque surpresa na hora de fome.
Nos finais de semana, prepare lanches naturais com verduras (alface, agrião), legumes (tomate, pepino, beterraba, cenoura), atum ou frango desfiado, queijo branco ou ricota ou cottage, para variar sua alimentação.
Procure fazer exercícios regularmente, adequados à sua idade e condicionamento físico.
Não fume.
Evite bebida alcoólica
Comer muito a noite engorda, atrapalha o sono e sobrecarrega o coração. Portanto, o jantar deve ser servido pelo menos três horas antes de dormir e conter alimentos leves.
As fibras devem fazer parte da ingestão diária para assegurar um bom funcionamento intestinal e, além disso, alimentos ricos em fibras reduzem a sensação de fome.
Quando ingerir um alimento rico em sal, gordura ou açúcar, escolha outros alimentos que sejam pobres nesses componentes, de modo a não ultrapassar as recomendações nutricionais diárias. Nunca tome suplementos alimentares sem a indicação de um especialista.
Não entre nesses regimes agressivos de menos de mil calorias ao dia. Quando você restringe a quantidade de calorias, o organismo passa a gastar menos. E aí, quando você parar a dieta, volta a engordar.
Não faça essas dietas em que são liberados um só tipo de alimento. Nenhum alimento sozinho fornece todos os nutrientes que o organismo necessita.
segunda-feira, 14 de junho de 2010
RECEITAS PRA TER SUCESSO
Receita: PARA TER SUCESSO
(em percentagem (%)
SUCESSO - Ingredientes
100% de Honestidade
100% de Simplicidade
100% de Lealdade
100% de Perseverança
100% de Fidelidade
100% de Amor Próprio
100% de Coragem
100% de Ser Verdadeiro
100% de Persistência
100% de Amor Altruísta
100% de Auto-Confiança
100% de Criatividade
100% de Auto-Estima
100% de Ser Aventureiro
100% de Originalidade
100% de Resistência ao Fracasso
100% de Entusiasmo
Nota: Precisamos de um único ingredientes que liga todos os outros ingredientes – A FORÇA DE VONTADE
(em percentagem (%)
SUCESSO - Ingredientes
100% de Honestidade
100% de Simplicidade
100% de Lealdade
100% de Perseverança
100% de Fidelidade
100% de Amor Próprio
100% de Coragem
100% de Ser Verdadeiro
100% de Persistência
100% de Amor Altruísta
100% de Auto-Confiança
100% de Criatividade
100% de Auto-Estima
100% de Ser Aventureiro
100% de Originalidade
100% de Resistência ao Fracasso
100% de Entusiasmo
Nota: Precisamos de um único ingredientes que liga todos os outros ingredientes – A FORÇA DE VONTADE
segunda-feira, 7 de junho de 2010
DICAS DE UMA NOITE IMPECÁVEL
Noite impecável
Confira as dicas para seu jantar do Dia dos Namorados ser inesquecível
Faça diferente
A comidinha trivial do dia-a-dia deve ser evitada. Procure fazer pratos diferentes do habitual.
Faça com amor
Dê o máximo de si no preparo dos alimentos, pensando na pessoa amada.
Faça a ambientação
Decore a mesa com canela em pau, velas, pimentas dedo-de-moça ou pétalas de rosa – e não se esqueça da trilha sonora.
Faça fácil
Escolha receitas rápidas e fáceis de fazer, para você não se cansar. Receitas muito pesadas também são desaconselháveis.
Veja o que prometem os ingredientes do desejo:
Salsa: estimulante cerebral, libera a imaginação.
Canela: aroma instigante em bebidas, comidas e banhos.
Cebola: se consumida com freqüência, estimula a circulação do sangue, irrigando os órgãos genitais.
Chocolate: energético e estimulante.
Pimenta: a longo prazo, estimula a circulação do sangue; eleva a temperatura do corpo no momento em que é consumida.
Sálvia: os gregos usavam para a fertilidade.
Mel: estimula a produção de hormônios sexuais se consumido com freqüência.
Nozes e castanhas: auxiliam a formação dos hormônios, se consumida com freqüência.
Aipo: estimula os órgãos sexuais em algumas pessoas.
Confira as dicas para seu jantar do Dia dos Namorados ser inesquecível
Faça diferente
A comidinha trivial do dia-a-dia deve ser evitada. Procure fazer pratos diferentes do habitual.
Faça com amor
Dê o máximo de si no preparo dos alimentos, pensando na pessoa amada.
Faça a ambientação
Decore a mesa com canela em pau, velas, pimentas dedo-de-moça ou pétalas de rosa – e não se esqueça da trilha sonora.
Faça fácil
Escolha receitas rápidas e fáceis de fazer, para você não se cansar. Receitas muito pesadas também são desaconselháveis.
Veja o que prometem os ingredientes do desejo:
Salsa: estimulante cerebral, libera a imaginação.
Canela: aroma instigante em bebidas, comidas e banhos.
Cebola: se consumida com freqüência, estimula a circulação do sangue, irrigando os órgãos genitais.
Chocolate: energético e estimulante.
Pimenta: a longo prazo, estimula a circulação do sangue; eleva a temperatura do corpo no momento em que é consumida.
Sálvia: os gregos usavam para a fertilidade.
Mel: estimula a produção de hormônios sexuais se consumido com freqüência.
Nozes e castanhas: auxiliam a formação dos hormônios, se consumida com freqüência.
Aipo: estimula os órgãos sexuais em algumas pessoas.
A ARTE DE TEMPERAR
A arte de temperar
Conhecer técnicas de culinária é indispensável, sem dúvidas.
Mas o grande segredo na hora de preparar um prato é o tempero. Ervas e especiarias sempre dão um toque muito especial e pessoal ao prato. Mesmo o frango, por exemplo, pode ter sabores e até mesmo aparências completamente diferentes, dependendo dos condimentos utilizados. Aproveite as dicas abaixo e aventure-se no uso dos temperos. Aos poucos, você descobrirá as delícias de dar o seu toque à comida.
Temperos mais comuns
Alecrim
O aroma inebriante do alecrim penetra com facilidade em carnes brancas e vermelhas. Vai muito bem com pão e azeite. Pode ser usado para temperar saladas também.
Cebolinha
Com a salsinha, forma a dupla “cheiro-verde”, muito utlizada na culinária brasileira. Sozinha, é ideal para incrementar omeletes e sopas. Fica uma delícia polvilhada no arroz. Junte a cebolinha às receitas somente no final do cozimento de pratos quentes, assim, ela não perde o sabor, nem o perfume.
Louro
No Brasil, o louro é tradicionalmente utilizado como tempero de feijão. Ele forma par perfeito com carne de vaca ou de porco assadas ou ensopadas.
Pimenta-do-reino
Vai bem com a maioria dos alimentos. Pode ser utilizada tanto durante o cozimento, quanto para finalizar uma receita. Neste caso, prefira moer a pimenta na hora. Você pode acondicioná-la em moedores próprios para isso.
Como conservar
Condimentos devem sempre ser guardados em vidros ou potes de plástico bem fechados e de preferência dentro do armário (a luz do sol faz com que eles percam suas propriedades mais rápido). Dessa maneira, podem durar de seis meses a um ano. Temperos frescos podem ser conservados por até uma semana na geladeira, acondicionados em sacos de papel ou recipientes de plástico forrados com papel-toalha.
Compre pouco
Embora possam durar até um ano, os temperos vão erdendo suas propriedades com o passar do tempo. Não é comum e nem recomendável usar grandes porções eles nos pratos. Portanto, não vale a pena comprar muito para depois ter que guardar. Uma boa opção é adquirir os condimentos em feiras livres, onde são vendidos a granel (fora da embalagem).
Fresco ou seco?
Nos supermercados, é fácil encontrar as versões desidratadas de ervas como salsa, alecrim, tomilho. Mas tome cuidado: as ervas secas têm sabor diferente das versões frescas. Se optar pelo tempero desidratado, maneire na dose, porque ele é mais forte que o original. O ideal é usar 1/4 do que usaria caso a erva fosse resca. Depois você pode provar a comida e avaliar se vale a pena colocar um pouco mais.
Rale na hora
Se você ralar temperos como pimenta-do-reino, cravo ou noz-moscada apenas na hora de utilizá-los, seu sabor ficará mais acentuado.
A hora certa de adicionar
Temperos verdes devem ser adicionados quando o prato já estiver quase pronto (a não ser que a receita indique o contrário). Se você cozinhá-los por muito tempo, o sabor e o aroma podem se alterar.
Use com moderação
Em matéria de temperos, menos é sempre mais. Quer dizer: se você usar só um pouquinho, seu prato ficará muito mais gostoso do que se puser muitos condimentos ou uma quantidade muito grande de apenas um deles. Lembre-se sempre que os temperos são para acentuar e não para alterar o sabor dos alimentos.
Conhecer técnicas de culinária é indispensável, sem dúvidas.
Mas o grande segredo na hora de preparar um prato é o tempero. Ervas e especiarias sempre dão um toque muito especial e pessoal ao prato. Mesmo o frango, por exemplo, pode ter sabores e até mesmo aparências completamente diferentes, dependendo dos condimentos utilizados. Aproveite as dicas abaixo e aventure-se no uso dos temperos. Aos poucos, você descobrirá as delícias de dar o seu toque à comida.
Temperos mais comuns
Alecrim
O aroma inebriante do alecrim penetra com facilidade em carnes brancas e vermelhas. Vai muito bem com pão e azeite. Pode ser usado para temperar saladas também.
Cebolinha
Com a salsinha, forma a dupla “cheiro-verde”, muito utlizada na culinária brasileira. Sozinha, é ideal para incrementar omeletes e sopas. Fica uma delícia polvilhada no arroz. Junte a cebolinha às receitas somente no final do cozimento de pratos quentes, assim, ela não perde o sabor, nem o perfume.
Louro
No Brasil, o louro é tradicionalmente utilizado como tempero de feijão. Ele forma par perfeito com carne de vaca ou de porco assadas ou ensopadas.
Pimenta-do-reino
Vai bem com a maioria dos alimentos. Pode ser utilizada tanto durante o cozimento, quanto para finalizar uma receita. Neste caso, prefira moer a pimenta na hora. Você pode acondicioná-la em moedores próprios para isso.
Como conservar
Condimentos devem sempre ser guardados em vidros ou potes de plástico bem fechados e de preferência dentro do armário (a luz do sol faz com que eles percam suas propriedades mais rápido). Dessa maneira, podem durar de seis meses a um ano. Temperos frescos podem ser conservados por até uma semana na geladeira, acondicionados em sacos de papel ou recipientes de plástico forrados com papel-toalha.
Compre pouco
Embora possam durar até um ano, os temperos vão erdendo suas propriedades com o passar do tempo. Não é comum e nem recomendável usar grandes porções eles nos pratos. Portanto, não vale a pena comprar muito para depois ter que guardar. Uma boa opção é adquirir os condimentos em feiras livres, onde são vendidos a granel (fora da embalagem).
Fresco ou seco?
Nos supermercados, é fácil encontrar as versões desidratadas de ervas como salsa, alecrim, tomilho. Mas tome cuidado: as ervas secas têm sabor diferente das versões frescas. Se optar pelo tempero desidratado, maneire na dose, porque ele é mais forte que o original. O ideal é usar 1/4 do que usaria caso a erva fosse resca. Depois você pode provar a comida e avaliar se vale a pena colocar um pouco mais.
Rale na hora
Se você ralar temperos como pimenta-do-reino, cravo ou noz-moscada apenas na hora de utilizá-los, seu sabor ficará mais acentuado.
A hora certa de adicionar
Temperos verdes devem ser adicionados quando o prato já estiver quase pronto (a não ser que a receita indique o contrário). Se você cozinhá-los por muito tempo, o sabor e o aroma podem se alterar.
Use com moderação
Em matéria de temperos, menos é sempre mais. Quer dizer: se você usar só um pouquinho, seu prato ficará muito mais gostoso do que se puser muitos condimentos ou uma quantidade muito grande de apenas um deles. Lembre-se sempre que os temperos são para acentuar e não para alterar o sabor dos alimentos.
PRA COMEÇAR UM BOM TRABALHO
Para começo de conversa
tenha alguns cuidados básicos antes de cozinhar
Antes de iniciar o preparo de qualquer receita, é preciso tomar alguns cuidados básicos. São medidas simples, mas que fazem a maior diferença na hora de fazer aquele prato lindo e delicioso que está na revista.
Prepare a cozinha
Se você quer se tornar uma supermestre-cuca, acostume- se com o ambiente mais produtivo da casa: a cozinha. E para que de lá saiam maravilhas de encher os olhos, vale deixá-la sempre em ordem, assim:
- O cesto de lixo deve permanecer SEMPRE tampado.
- Louça suja atrai moscas e causa mau-cheiro. Portanto, sempre lave toda a louça antes de começar a cozinhar.
- Vale a pena limpar e secar a pia ou a mesa onde os alimentos vão ser manuseados.
- Fazer limpezas periódicas nos armários onde os alimentos e os utensílios são guardados mantém afastados insetos como formigas e baratas.
- Quando comemos ou cozinhamos, sem perceber, derrubamos migalhas de alimentos. Por isso, convém varrer e passar um pano úmido no chão antes de cozinhar.
Prepare-se para começar
Ambiente limpo, é hora de começar a cozinhar... Agora, siga uma regra importante: organização.
- Leia a receita inteira. Cheque se você tem todos os ingredientes e utensílios a seqüência dos procedimentos, para não correr o risco de se confundir.
- Meça todos os ingredientes que vão ser utilizados na receita. Pique, rale ou fatie, se for o caso.
- Para não perder tempo abrindo armários e caixas, separe os eletrodomésticos a serem usados.
- Os ingredientes secos (farinhas, açúcar, maisena) devem ser peneirados antes de serem medidos, para eliminar pedrinhas que porventura estejam no meio deles.
- Para garantir uma dose de saúde, sempre limpe muito bem os legumes, frutas e verduras antes de picar/ralar/ triturar. É recomendado deixá-los de molho em água com vinagre ou limão por cerca de 10 minutos. Assim, a sujeira se desprende mais facilmente da casca.
tenha alguns cuidados básicos antes de cozinhar
Antes de iniciar o preparo de qualquer receita, é preciso tomar alguns cuidados básicos. São medidas simples, mas que fazem a maior diferença na hora de fazer aquele prato lindo e delicioso que está na revista.
Prepare a cozinha
Se você quer se tornar uma supermestre-cuca, acostume- se com o ambiente mais produtivo da casa: a cozinha. E para que de lá saiam maravilhas de encher os olhos, vale deixá-la sempre em ordem, assim:
- O cesto de lixo deve permanecer SEMPRE tampado.
- Louça suja atrai moscas e causa mau-cheiro. Portanto, sempre lave toda a louça antes de começar a cozinhar.
- Vale a pena limpar e secar a pia ou a mesa onde os alimentos vão ser manuseados.
- Fazer limpezas periódicas nos armários onde os alimentos e os utensílios são guardados mantém afastados insetos como formigas e baratas.
- Quando comemos ou cozinhamos, sem perceber, derrubamos migalhas de alimentos. Por isso, convém varrer e passar um pano úmido no chão antes de cozinhar.
Prepare-se para começar
Ambiente limpo, é hora de começar a cozinhar... Agora, siga uma regra importante: organização.
- Leia a receita inteira. Cheque se você tem todos os ingredientes e utensílios a seqüência dos procedimentos, para não correr o risco de se confundir.
- Meça todos os ingredientes que vão ser utilizados na receita. Pique, rale ou fatie, se for o caso.
- Para não perder tempo abrindo armários e caixas, separe os eletrodomésticos a serem usados.
- Os ingredientes secos (farinhas, açúcar, maisena) devem ser peneirados antes de serem medidos, para eliminar pedrinhas que porventura estejam no meio deles.
- Para garantir uma dose de saúde, sempre limpe muito bem os legumes, frutas e verduras antes de picar/ralar/ triturar. É recomendado deixá-los de molho em água com vinagre ou limão por cerca de 10 minutos. Assim, a sujeira se desprende mais facilmente da casca.
OS SEGREDOS DO FRANGO
Os segredos do frango!
Se não for bem conservado e bem preparado, o frango fica com um gosto estranho! Para que isso não aconteça, aí vão algumas dicas desde a compra até o momento de assá-lo! Aproveite e bom apetite!
Comprando o frango
Alguns cuidados são muito importantes como: observar se a pele está úmida e a cor homogênea. Nunca leve para casa um frango com sinais de machucados ou de penas. Verifique se as pernas são flexíveis e se a carne tem cheiro fresco. Se for comprar embalagens congeladas, verifique se está bem fechada e intacta, sem cristais de gelo ou descoloração. E não esqueça de olhar a data de validade!
Como conservar?
Se você comprou o frango fresco, guarde na geladeira (na própria embalagem e, no máximo, por 3 dias), mas se ele estiver congelado, guarde no congelador (por até 3 meses). Nunca descongele e congele de novo a ave. Para congelar o frango em pedaços, coloque-o em uma bandeja de alumínio e cubra com papel alumínio ou saco plástico antes de levar ao congelador. Já para descongelar, deixe na embalagem sobre um prato, dentro da geladeira, por 3 a 5 horas. Depois de descongelada, a carne deve ser cozida em até 12 horas!
Três passos para rechear e amarrar o frango antes de assar:
1. Com o peito virado para baixo, coloque o recheio de sua preferência pela abertura do pescoço.
2. Com o peito para cima, amarre as pernas e leve o barbante para o outro lado da ave, passando entre as pernas e o corpo.
3. Vire o frango para baixo, cruze o barbante no centro da ave e em volta das asas. Faça um nó duplo e está pronto para assar.
Se não for bem conservado e bem preparado, o frango fica com um gosto estranho! Para que isso não aconteça, aí vão algumas dicas desde a compra até o momento de assá-lo! Aproveite e bom apetite!
Comprando o frango
Alguns cuidados são muito importantes como: observar se a pele está úmida e a cor homogênea. Nunca leve para casa um frango com sinais de machucados ou de penas. Verifique se as pernas são flexíveis e se a carne tem cheiro fresco. Se for comprar embalagens congeladas, verifique se está bem fechada e intacta, sem cristais de gelo ou descoloração. E não esqueça de olhar a data de validade!
Como conservar?
Se você comprou o frango fresco, guarde na geladeira (na própria embalagem e, no máximo, por 3 dias), mas se ele estiver congelado, guarde no congelador (por até 3 meses). Nunca descongele e congele de novo a ave. Para congelar o frango em pedaços, coloque-o em uma bandeja de alumínio e cubra com papel alumínio ou saco plástico antes de levar ao congelador. Já para descongelar, deixe na embalagem sobre um prato, dentro da geladeira, por 3 a 5 horas. Depois de descongelada, a carne deve ser cozida em até 12 horas!
Três passos para rechear e amarrar o frango antes de assar:
1. Com o peito virado para baixo, coloque o recheio de sua preferência pela abertura do pescoço.
2. Com o peito para cima, amarre as pernas e leve o barbante para o outro lado da ave, passando entre as pernas e o corpo.
3. Vire o frango para baixo, cruze o barbante no centro da ave e em volta das asas. Faça um nó duplo e está pronto para assar.
DICAS IMPORTANTE DE CONGELAMENTO
Superguia de Congelamento
Como e o que congelar
Congelar é...
Manter o sabor, a cor e o aroma do produto fresco no congelador.
Não congele: Receitas à base de maisena, gelatina pura, maionese, claras cozidas ou em neve, gema crua, ovo cozido, vegetais crus, creme de chantilly, iogurte, folhas de verduras e frutas, banana e pêra d’água.
Salgadinhos!
Depois de prontos, ponha os salgadinhos em um recipiente que possa ser mergulhado em água gelada, para que resfriem. Coloque em uma bandeja aberta, cubra com papel-filme e leve ao congelador. Após congelar, transfira os salgadinhos para sacos plásticos bem fechados e volte ao congelador. Assim, eles não ficarão grudados.
Legumes!
Existe uma técnica especial para congelar legumes chamada branqueamento. Ela é bem simples: lave bem os legumes e corte os talos. Mergulhe os vegetais em água fervente por alguns segundos e coloque-os em água gelada em seguida, para evitar que cozinhem com o calor. Leve os legumes ao congelador em sacos plásticos. Tire todo o ar da embalagem, ou então eles ficarão com textura áspera e sem sabor. Mas atenção: o vegetal branqueado não está pronto para ser servido depois de descongelado, ele deve ser cozido!
Batatas!
Você pode congelar as batatas cozidas ou cruas. No primeiro caso, cozinhe as batatas e amasse como purê. Embrulhe em papel-filme e leve ao congelador. Para batatas
cruas, lave, descasque e corte em cubos. Mergulhe em água fervente por 5 minutos e
resfrie em uma tigela com água e gelo. Escorra, embale em papel-filme e congele.
Regras básicas de congelamento:
- Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.
- Sempre retire o ar de dentro das embalagens que serão congeladas, porque ele prejudica o congelamento.
- Identifique com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade e data do congelamento. Fica muito mais fácil saber o que está no potinho e se o conteúdo
ainda é próprio para o consumo.
- Congele porções que possam ser utilizadas de uma só vez, para você não precisar descongelar tudo e usar apenas metade.
- Mantenha uma lista dos alimentos congelados. Assim, você não precisa abrir o congelador sem necessidade!
Fonte: www.culinaria.terra.com.br, “Alimente-se bem com R$ 1,00” SESI-SP – 8ª edição (agosto 2004)
Você sabia que a clara crua pode ser congelada em potes bem fechados por
até 3 meses no congelador?
Descongelar é...
O processo que faz os alimentos congelados voltarem à sua condição natural.
Fique atento ao prazo de validade!
O tempo que um alimento pode permanecer no congelador está intimamente ligado à capacidade de conservação de seus ingredientes e componentes químicos. As receitas preparadas com leite, por exemplo, têm o prazo de validade menor do que
àquelas feitas com água. Sabendo disso, vocé pode planejar o que vai fazer para
congelar e o que vai fazer para ser consumido rapidamente. Outro fator que influi na conservação do alimento no congeladoré a temperatura. Mantenha seu congelador com a temperatura próxima dos -18oC sempre e evite abrir e fechar a porta do congelador a todo momento. Lembre-se também de embalar bem os alimentos
que planeja conservar! Isso evita o contato com o ar.
Embalagens para congelar
- As embalagens são importantes para manter os alimentos congelados com sabor e propriedades nutritivas intactas. Veja o jeito correto de embalar seus congelados:
- As embalagens devem ser bem fechadas para evitar que as bactérias se proliferem
em meio aos alimentos.
- Procure sempre remover o ar de dentro das embalagens porque o contato com ele pode estragar alimentos congelados.
- Para recipientes sem tampa, use papel-filme ou sacos plásticos.
- Procure aproximar o plástico ao máximo dos alimentos.
- O importante é sempre utilizar embalagens limpas e secas.
Regras básicas de descongelamento
Não basta manter as propriedades dos alimentos enquanto ele permanece congelado. É preciso também estar atento para que o alimento não perca qualidade durante o descongelamento. Veja só o que precisa ser observado na hora de tirar algo do congelador:
- Para não prejudicar a qualidade dos alimentos, evite descongelar em água corrente.
- Vegetais congelados no processo de branqueamento podem ser imediatamente
refogados ou cozidos
- Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.
- Os demais alimentos, incluindo carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas, devem ser retirados do congelador 24 horas antes do uso e
colocados na geladeira.
Fique atento às sugestões de tempo de armazenamento para congelados!
- Pães e massas: 3 meses
- Legumes e verduras: 12 meses
- Filé de peixe: 2 meses
- Carne moída: 4 meses
- Frutas: 9 meses
- Costelas de porco e carneiro: Até 6 meses
- Manteiga: De 3 a 8 meses
Como e o que congelar
Congelar é...
Manter o sabor, a cor e o aroma do produto fresco no congelador.
Não congele: Receitas à base de maisena, gelatina pura, maionese, claras cozidas ou em neve, gema crua, ovo cozido, vegetais crus, creme de chantilly, iogurte, folhas de verduras e frutas, banana e pêra d’água.
Salgadinhos!
Depois de prontos, ponha os salgadinhos em um recipiente que possa ser mergulhado em água gelada, para que resfriem. Coloque em uma bandeja aberta, cubra com papel-filme e leve ao congelador. Após congelar, transfira os salgadinhos para sacos plásticos bem fechados e volte ao congelador. Assim, eles não ficarão grudados.
Legumes!
Existe uma técnica especial para congelar legumes chamada branqueamento. Ela é bem simples: lave bem os legumes e corte os talos. Mergulhe os vegetais em água fervente por alguns segundos e coloque-os em água gelada em seguida, para evitar que cozinhem com o calor. Leve os legumes ao congelador em sacos plásticos. Tire todo o ar da embalagem, ou então eles ficarão com textura áspera e sem sabor. Mas atenção: o vegetal branqueado não está pronto para ser servido depois de descongelado, ele deve ser cozido!
Batatas!
Você pode congelar as batatas cozidas ou cruas. No primeiro caso, cozinhe as batatas e amasse como purê. Embrulhe em papel-filme e leve ao congelador. Para batatas
cruas, lave, descasque e corte em cubos. Mergulhe em água fervente por 5 minutos e
resfrie em uma tigela com água e gelo. Escorra, embale em papel-filme e congele.
Regras básicas de congelamento:
- Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.
- Sempre retire o ar de dentro das embalagens que serão congeladas, porque ele prejudica o congelamento.
- Identifique com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade e data do congelamento. Fica muito mais fácil saber o que está no potinho e se o conteúdo
ainda é próprio para o consumo.
- Congele porções que possam ser utilizadas de uma só vez, para você não precisar descongelar tudo e usar apenas metade.
- Mantenha uma lista dos alimentos congelados. Assim, você não precisa abrir o congelador sem necessidade!
Fonte: www.culinaria.terra.com.br, “Alimente-se bem com R$ 1,00” SESI-SP – 8ª edição (agosto 2004)
Você sabia que a clara crua pode ser congelada em potes bem fechados por
até 3 meses no congelador?
Descongelar é...
O processo que faz os alimentos congelados voltarem à sua condição natural.
Fique atento ao prazo de validade!
O tempo que um alimento pode permanecer no congelador está intimamente ligado à capacidade de conservação de seus ingredientes e componentes químicos. As receitas preparadas com leite, por exemplo, têm o prazo de validade menor do que
àquelas feitas com água. Sabendo disso, vocé pode planejar o que vai fazer para
congelar e o que vai fazer para ser consumido rapidamente. Outro fator que influi na conservação do alimento no congeladoré a temperatura. Mantenha seu congelador com a temperatura próxima dos -18oC sempre e evite abrir e fechar a porta do congelador a todo momento. Lembre-se também de embalar bem os alimentos
que planeja conservar! Isso evita o contato com o ar.
Embalagens para congelar
- As embalagens são importantes para manter os alimentos congelados com sabor e propriedades nutritivas intactas. Veja o jeito correto de embalar seus congelados:
- As embalagens devem ser bem fechadas para evitar que as bactérias se proliferem
em meio aos alimentos.
- Procure sempre remover o ar de dentro das embalagens porque o contato com ele pode estragar alimentos congelados.
- Para recipientes sem tampa, use papel-filme ou sacos plásticos.
- Procure aproximar o plástico ao máximo dos alimentos.
- O importante é sempre utilizar embalagens limpas e secas.
Regras básicas de descongelamento
Não basta manter as propriedades dos alimentos enquanto ele permanece congelado. É preciso também estar atento para que o alimento não perca qualidade durante o descongelamento. Veja só o que precisa ser observado na hora de tirar algo do congelador:
- Para não prejudicar a qualidade dos alimentos, evite descongelar em água corrente.
- Vegetais congelados no processo de branqueamento podem ser imediatamente
refogados ou cozidos
- Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.
- Os demais alimentos, incluindo carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas, devem ser retirados do congelador 24 horas antes do uso e
colocados na geladeira.
Fique atento às sugestões de tempo de armazenamento para congelados!
- Pães e massas: 3 meses
- Legumes e verduras: 12 meses
- Filé de peixe: 2 meses
- Carne moída: 4 meses
- Frutas: 9 meses
- Costelas de porco e carneiro: Até 6 meses
- Manteiga: De 3 a 8 meses
DICAS DE PRAZOS DE VALIDADES
De olho no prazo de validade
Alimentos vencidos podem prejudicar sua saúde
Mesmo com a data de validade estampada nos rótulos dos produtos, muita gente ainda ignora a informação e consome alimentos fora do prazo indicado. Como consequência, casos de intoxicação alimentar acabam gerando inúmeras visitas aos prontos-socorros. Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), a maioria dos diagnósticos de intoxicação poderia ser evitada se a população respeitasse o prazo de validade, ainda que a aparência do alimento esteja boa.
As aparências enganam
O médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), Edson Credidio, afirma que, mesmo em bom estado, se o alimento estiver vencido, sua segurança estará abalada. "O produto perde a qualidade determinada pelo fabricante e pode provocar uma série de doenças chamadas DTAs " Doenças Transmitidas por Alimentos " , além de perder suas propriedades nutricionais", explica. Ele diz, ainda, que o congelamento não prolonga a data de validade de um alimento. "Se o produto estiver contaminado, as bactérias voltam a agir no descongelamento", ressalta.
Por que não consumir após o vencimento?
Confira alguns produtos que podem trazer problemas para a saúde
Manteiga e margarina
Após o vencimento, o produto começa a sofrer um processo chamado oxidação. "Esse processo degrada os componentes nutricionais e altera sua cor, seu cheiro e sabor", explica Credidio.
Leite
O leite pasteurizado pode ser consumido até 36 horas após aberto, já os de caixinha (tipo longa vida) dura de 2 a 3 dias. O leite vencido provoca, principalmente, problemas intestinais como diarréia e vômitos. Também pode ocasionar uma doença chamada listeria, com sintomas semelhantes aos da gripe, incluindo calafrios, náuseas e dores de cabeça.
Molho de tomate
O alimento também sofre oxidação e deve ser consumido em até 3 dias após aberto. O molho de tomate em lata merece atenção especial, já que o alumínio pode se danificar mais facilmente depois de vencido e deixar de garantir a vedação necessária ao molho. Dessa forma, o produto fica mais vulnerável à proliferação de bactérias.
Pão de forma
O pão vencido apresenta fungos que deixam a superfície com manchas esverdeadas e cheios de toxinas prejudiciais à saúde. Se consumido nessas condições, pode provocar diarréia.
Alimentos vencidos podem prejudicar sua saúde
Mesmo com a data de validade estampada nos rótulos dos produtos, muita gente ainda ignora a informação e consome alimentos fora do prazo indicado. Como consequência, casos de intoxicação alimentar acabam gerando inúmeras visitas aos prontos-socorros. Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), a maioria dos diagnósticos de intoxicação poderia ser evitada se a população respeitasse o prazo de validade, ainda que a aparência do alimento esteja boa.
As aparências enganam
O médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), Edson Credidio, afirma que, mesmo em bom estado, se o alimento estiver vencido, sua segurança estará abalada. "O produto perde a qualidade determinada pelo fabricante e pode provocar uma série de doenças chamadas DTAs " Doenças Transmitidas por Alimentos " , além de perder suas propriedades nutricionais", explica. Ele diz, ainda, que o congelamento não prolonga a data de validade de um alimento. "Se o produto estiver contaminado, as bactérias voltam a agir no descongelamento", ressalta.
Por que não consumir após o vencimento?
Confira alguns produtos que podem trazer problemas para a saúde
Manteiga e margarina
Após o vencimento, o produto começa a sofrer um processo chamado oxidação. "Esse processo degrada os componentes nutricionais e altera sua cor, seu cheiro e sabor", explica Credidio.
Leite
O leite pasteurizado pode ser consumido até 36 horas após aberto, já os de caixinha (tipo longa vida) dura de 2 a 3 dias. O leite vencido provoca, principalmente, problemas intestinais como diarréia e vômitos. Também pode ocasionar uma doença chamada listeria, com sintomas semelhantes aos da gripe, incluindo calafrios, náuseas e dores de cabeça.
Molho de tomate
O alimento também sofre oxidação e deve ser consumido em até 3 dias após aberto. O molho de tomate em lata merece atenção especial, já que o alumínio pode se danificar mais facilmente depois de vencido e deixar de garantir a vedação necessária ao molho. Dessa forma, o produto fica mais vulnerável à proliferação de bactérias.
Pão de forma
O pão vencido apresenta fungos que deixam a superfície com manchas esverdeadas e cheios de toxinas prejudiciais à saúde. Se consumido nessas condições, pode provocar diarréia.
DICAS DE PÃES INTEGRAL
Pão integral no dia a dia
Saiba como utilizar o pão integral em um cardápio mais saudável e criativo
Além de usar o pão integral para substituir o branco em lanches e café da manhã, você pode utilizá-lo em suas receitas e deixar o cardápio mais saudável e criativo.
Experimente:
- fazer torradas e croutons para acrescentar em sopas e saladas;
- usar o pão integral como base de bolos salgados e tortas, no lugar da massa tradicional;
- acrescentar o pão triturado em preparações que precisem de farinha para dar liga, como bolinhos e almôndegas.
Mas lembre-se: não adianta nada ingerir todos esses grãos e fibras se não tomar bastante água. Para a fibra ter o efeito desejável sobre o organismo (e principalmente para o bom funcionamento do intestino), é fundamental uma boa hidratação.
Os diferentes tipos de grãos
Linho: a linhaça é um alimento funcional rico em proteínas, ômegas 3 e 6 e fibras, o que proporciona saciedade, ajuda no emagrecimento, aumenta o colesterol bom (HDL), diminui o colesterol ruim (LDL), melhora o funcionamento do intestino e previne doenças cardiovasculares.
Aveia: rica em carboidratos que proporcionam energia e saciedade prolongada. Fonte de fibras, ajuda a diminuir a absorção de gorduras e açúcares, além de melhorar o trânsito intestinal.
Farinha de trigo integral: rica em vitaminas, sais minerais e fibras, possui mais fibras e nutrientes que a farinha refinada (branca).
Centeio: grão rico em fibras, que também ajuda a prevenir a constipação intestinal.
Soja: ótima fonte de proteínas e aminoácidos essenciais para o bom funcionamento do organismo.
Castanhas: poderosos antioxidantes, são ricas em gorduras saudáveis que ajudam na absorção de vitaminas e proporcionam grande sensação de saciedade.
Saiba como utilizar o pão integral em um cardápio mais saudável e criativo
Além de usar o pão integral para substituir o branco em lanches e café da manhã, você pode utilizá-lo em suas receitas e deixar o cardápio mais saudável e criativo.
Experimente:
- fazer torradas e croutons para acrescentar em sopas e saladas;
- usar o pão integral como base de bolos salgados e tortas, no lugar da massa tradicional;
- acrescentar o pão triturado em preparações que precisem de farinha para dar liga, como bolinhos e almôndegas.
Mas lembre-se: não adianta nada ingerir todos esses grãos e fibras se não tomar bastante água. Para a fibra ter o efeito desejável sobre o organismo (e principalmente para o bom funcionamento do intestino), é fundamental uma boa hidratação.
Os diferentes tipos de grãos
Linho: a linhaça é um alimento funcional rico em proteínas, ômegas 3 e 6 e fibras, o que proporciona saciedade, ajuda no emagrecimento, aumenta o colesterol bom (HDL), diminui o colesterol ruim (LDL), melhora o funcionamento do intestino e previne doenças cardiovasculares.
Aveia: rica em carboidratos que proporcionam energia e saciedade prolongada. Fonte de fibras, ajuda a diminuir a absorção de gorduras e açúcares, além de melhorar o trânsito intestinal.
Farinha de trigo integral: rica em vitaminas, sais minerais e fibras, possui mais fibras e nutrientes que a farinha refinada (branca).
Centeio: grão rico em fibras, que também ajuda a prevenir a constipação intestinal.
Soja: ótima fonte de proteínas e aminoácidos essenciais para o bom funcionamento do organismo.
Castanhas: poderosos antioxidantes, são ricas em gorduras saudáveis que ajudam na absorção de vitaminas e proporcionam grande sensação de saciedade.
DICAS COM LETRA X
Xarope - É uma calda de açúcar e água ou suco de frutas que é fervida até adquirir a consistência desejada para uso em receitas culinárias. No xarope poderá ser dada coloração ou paladar característico. Exemplo: Xarope de groselha.
Xerez - Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da Andaluzia na Espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez.
Xerez - Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da Andaluzia na Espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez.
DICAS COM LETRA W
Wafer - Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle.
Waffle - Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em fôrma especial. Servido com mel e manteiga.
Waffle - Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em fôrma especial. Servido com mel e manteiga.
DICAS COM LETRA V
Vaca Atolada - Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem - Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vatapá - Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth - É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano - marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute - O mesmo que vermouth.
Vinagre - Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros.
Vinagrete - Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como: salsicha, cebola, tomate e, em alguns casos, pimentão e pimenta-do-reino. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais a serem servidos frios. Esse molho também é chamado de vinagreta. Ver molhos.
Vinho - Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado - O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitela - Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vagem - Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vatapá - Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth - É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano - marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute - O mesmo que vermouth.
Vinagre - Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros.
Vinagrete - Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como: salsicha, cebola, tomate e, em alguns casos, pimentão e pimenta-do-reino. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais a serem servidos frios. Esse molho também é chamado de vinagreta. Ver molhos.
Vinho - Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado - O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitela - Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
DICAS LETRA U
Untar - Besuntar com óleo, margarina, manteiga, etc. Um pedaço de carne pode ser untado para que não resseque durante o cozimento.
Uva - A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antigüidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geléia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uva Passa - Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
Uva - A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antigüidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geléia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uva Passa - Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
DICAS COM LETRA T
Tabasco - Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.
Tabule - Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.
Tahine - Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
Takenoko - Broto de bambu, textura macia e gosto suave, é utilizado principalmente em pratos cozidos.
Talhar - É o mesmo que coalhar. Diz-se do leite quando são adicionadas gotas de limão para talhá-lo no preparo de certas receitas.
Talharim - É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete.
Tapioca - Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca.
Tartelette - Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.
Tártaro - Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.
Temperar chocolate - Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).
Tender - Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar.
Tipos de Açafrão - Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do Caril.
Tiramizú - Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó.
Tofu - Queijo de soja rico em proteínas, gorduras e cálcio, de sabor suave; é muito usado em sopas.
Toicinho - Gordura branca do porco que fica entre o couro e a carne. Também chamada de toucinho.
Tomate - Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru, Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.
Tomilho - Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo.
Toranja - Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.
Torresmo - Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido.
Torrone - Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole.
Tortilha - Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro.
Travessa - Tipo fôrma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam.
Tremoço - É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados.
Trigo - É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000a.C. e era muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor: farinha, farelo, trigo puro, etc.
Tutu de Feijão - Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à paulista, tutu mineiro, etc.
Tabule - Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.
Tahine - Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
Takenoko - Broto de bambu, textura macia e gosto suave, é utilizado principalmente em pratos cozidos.
Talhar - É o mesmo que coalhar. Diz-se do leite quando são adicionadas gotas de limão para talhá-lo no preparo de certas receitas.
Talharim - É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete.
Tapioca - Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca.
Tartelette - Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.
Tártaro - Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.
Temperar chocolate - Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).
Tender - Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar.
Tipos de Açafrão - Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do Caril.
Tiramizú - Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó.
Tofu - Queijo de soja rico em proteínas, gorduras e cálcio, de sabor suave; é muito usado em sopas.
Toicinho - Gordura branca do porco que fica entre o couro e a carne. Também chamada de toucinho.
Tomate - Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru, Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.
Tomilho - Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo.
Toranja - Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.
Torresmo - Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido.
Torrone - Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole.
Tortilha - Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro.
Travessa - Tipo fôrma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam.
Tremoço - É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados.
Trigo - É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000a.C. e era muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor: farinha, farelo, trigo puro, etc.
Tutu de Feijão - Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à paulista, tutu mineiro, etc.
DICAS COM LETRA S
Sacarina - Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar.
Saco de confeiteiro - Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita.
Sagu - Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite.
Sal - Cloreto de sódio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais.
Salada - Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada.
Salada Waldorf - Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos.
Salame - É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como: pizzas, canapes, omeletes, e outras.
Salmão - Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente.
Salmoura - Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.
Salpicar - Ato de polvilhar um alimento com outro ingrediente: farinha, açúcar, canela em pó, polvilho, amêndoas picadinhas ou qualquer outro tempero seco usado para decoração ou enfeite.
Salpicão - Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese.
Salsa - Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da
Europa Mediterrânea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde".
Salsão - Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado: folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos, saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz.
Salsicha - Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado.
Sangrar - O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento.
Sangria - Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.
Saquê - Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê.
Sarapatel - É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal.
Sardella Meridionale - Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo.
Sardinha - Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Sua carne é vermelho-escura e mais saborosa.
Sashimi - São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas finíssimas.
Sauté - Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.
Sálvia - É chamada de salva ou salva-das-boticas; tem as folhas alongadas e arredondadas nos cantos, recobertas por pêlos finos e macios. É um arbusto originário do sul da Europa e constitui-se em um tempero forte que dá um sabor especial às omeletes ou mexidos de ovos, massas e molhos, quando usadas as folhas frescas bem picadinhas. Na Alemanha é muito utilizada em salsicharia e para aromatizar cervejas. Em alguns países é preferida para temperar o ganso do Natal. De suas flores sai um mel que nos países mediterrâneos é considerado como especiaria de inigualavél valor.
Semolina - Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.
Sequilho - Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita.
Shiitake - Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento.
Shopsuei - Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey.
Shoyu - Molho obtido da fermentação de soja e trigo misturados em partes iguais. Possui um sabor e um aroma característicos, muito intensos que combinam muito bem com quase todos os tipos de pratos. Os shoyus mais comuns são o de cor escura, marrom-avermelhada e de cor clara, que é usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.
Snubar - Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos.
Sobrecoxa - É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango.
Soja - Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz), shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan (carne de soja), margarina, pão, leite, etc.
Sonhos - Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados.
Sopa - Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições.
Sorvete - Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve.
Sovar - Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.
Spumone - Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores.
Steak - Palavra inglesa que quer dizer bife.
Strudel - Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.
Suflê - Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo: suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em forno médio.
Sugo - Palavra italiana que significa molho.
Sushi - É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios.
Suspiro - Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.
Saco de confeiteiro - Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita.
Sagu - Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite.
Sal - Cloreto de sódio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais.
Salada - Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada.
Salada Waldorf - Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos.
Salame - É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como: pizzas, canapes, omeletes, e outras.
Salmão - Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente.
Salmoura - Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.
Salpicar - Ato de polvilhar um alimento com outro ingrediente: farinha, açúcar, canela em pó, polvilho, amêndoas picadinhas ou qualquer outro tempero seco usado para decoração ou enfeite.
Salpicão - Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese.
Salsa - Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da
Europa Mediterrânea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde".
Salsão - Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado: folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos, saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz.
Salsicha - Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado.
Sangrar - O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento.
Sangria - Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.
Saquê - Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê.
Sarapatel - É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal.
Sardella Meridionale - Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo.
Sardinha - Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Sua carne é vermelho-escura e mais saborosa.
Sashimi - São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas finíssimas.
Sauté - Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.
Sálvia - É chamada de salva ou salva-das-boticas; tem as folhas alongadas e arredondadas nos cantos, recobertas por pêlos finos e macios. É um arbusto originário do sul da Europa e constitui-se em um tempero forte que dá um sabor especial às omeletes ou mexidos de ovos, massas e molhos, quando usadas as folhas frescas bem picadinhas. Na Alemanha é muito utilizada em salsicharia e para aromatizar cervejas. Em alguns países é preferida para temperar o ganso do Natal. De suas flores sai um mel que nos países mediterrâneos é considerado como especiaria de inigualavél valor.
Semolina - Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.
Sequilho - Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita.
Shiitake - Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento.
Shopsuei - Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey.
Shoyu - Molho obtido da fermentação de soja e trigo misturados em partes iguais. Possui um sabor e um aroma característicos, muito intensos que combinam muito bem com quase todos os tipos de pratos. Os shoyus mais comuns são o de cor escura, marrom-avermelhada e de cor clara, que é usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.
Snubar - Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos.
Sobrecoxa - É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango.
Soja - Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz), shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan (carne de soja), margarina, pão, leite, etc.
Sonhos - Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados.
Sopa - Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições.
Sorvete - Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve.
Sovar - Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.
Spumone - Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores.
Steak - Palavra inglesa que quer dizer bife.
Strudel - Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.
Suflê - Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo: suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em forno médio.
Sugo - Palavra italiana que significa molho.
Sushi - É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios.
Suspiro - Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.
DICAS COM LETRA R
Rabada - Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola.
Rabanada - Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida.
Rabanete - É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato.
Raiz-Forte - É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.
Rapadura - É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ravióli - É parecido com um pastelzinho. Pode ser recheado com carne, queijo ou frango, entre outros recheios.
Raviólis - Pequenos quadradinhos de massa (pasta) recheados. Podem ser servidos como guarnição de pratos de sopa, entradas ou prato principal gratinadas.
Regar - Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
Repolho - Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental onde é cultivada desde a Antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação.
Richelieu - Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.
Rigatoni - Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
Risoto - É um prato preparado à base de arroz cozido com tempero e caldo de frango com adição de frango em pedacinhos, legumes e outros.
Rissole - Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol.
Rocambole - Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.
Rolinho Primavera - Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.
Romã - Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá.
Rondelle - Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno.
Rondelli - Parece um rocambole fatiado. Pode ser recheado com presunto, queijo e cremes.
Rosbife - Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
Rum - Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum.
Rúcula - É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.
Rabanada - Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida.
Rabanete - É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato.
Raiz-Forte - É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.
Rapadura - É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ravióli - É parecido com um pastelzinho. Pode ser recheado com carne, queijo ou frango, entre outros recheios.
Raviólis - Pequenos quadradinhos de massa (pasta) recheados. Podem ser servidos como guarnição de pratos de sopa, entradas ou prato principal gratinadas.
Regar - Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
Repolho - Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental onde é cultivada desde a Antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação.
Richelieu - Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.
Rigatoni - Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
Risoto - É um prato preparado à base de arroz cozido com tempero e caldo de frango com adição de frango em pedacinhos, legumes e outros.
Rissole - Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol.
Rocambole - Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.
Rolinho Primavera - Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.
Romã - Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá.
Rondelle - Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno.
Rondelli - Parece um rocambole fatiado. Pode ser recheado com presunto, queijo e cremes.
Rosbife - Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
Rum - Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum.
Rúcula - É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.
DICAS COM LETRA Q
Queijada - Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de Sintra e Évora em Portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo.
Queijo Coalhado - É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem.
Queijo Cremoso - São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida.
Queijo Fundido - É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão: 100kcal (calorias) 25mg de colesterol e 7,5g de gordura.
Queijo Prato - Possui casca lisa, tem formatos diversos: retangular, redondo, cilíndrico, etc., massa meio-cozida, cor amarela, compacta, elástica e semi-macia. É própria para consumo em sanduíches, cortados em cubos para aperitivo.
Queijo-de-Minas - Tipo de queijo brasileiro com textura lisa muito branca, macio e sabor suave. É próprio para consumo rápido e deve ser mantido sob refrigeração.
Quentão - Bebida típica do interior de São Paulo e Minas Gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas.
Quibe - Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser: coalhada, grão-de-bico, cebola, molho de gergelim, manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e outros.
Quiche Lorrane - Prato típico da região de Lorena na França. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da fôrma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros.
Quindim - Doce popular no Brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma fôrma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno.
Queijo Coalhado - É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem.
Queijo Cremoso - São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida.
Queijo Fundido - É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão: 100kcal (calorias) 25mg de colesterol e 7,5g de gordura.
Queijo Prato - Possui casca lisa, tem formatos diversos: retangular, redondo, cilíndrico, etc., massa meio-cozida, cor amarela, compacta, elástica e semi-macia. É própria para consumo em sanduíches, cortados em cubos para aperitivo.
Queijo-de-Minas - Tipo de queijo brasileiro com textura lisa muito branca, macio e sabor suave. É próprio para consumo rápido e deve ser mantido sob refrigeração.
Quentão - Bebida típica do interior de São Paulo e Minas Gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas.
Quibe - Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser: coalhada, grão-de-bico, cebola, molho de gergelim, manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e outros.
Quiche Lorrane - Prato típico da região de Lorena na França. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da fôrma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros.
Quindim - Doce popular no Brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma fôrma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno.
DICAS COM LETRA P
Paçoca - Tipo de "rapadura" feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma fôrma pequena para dar forma. No Nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca.
Paella - É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho, pimentão, açafrão, carne de porco, lingüiça calabresa, frango, camarões, mexilhões, ervilha e alcachofra.
Paio - Tipo de lingüiça de carne de porco, enchida em tripa do intestino grosso.
Paleta - É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito - Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha - Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Panceta - Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara.
Panetone - Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na fôrma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca - Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais.
Papel Absorvente - Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio - Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno.
Papel Manteiga - É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno.
Papo de Anjo - Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula - As sementes de papoula, em alguns países, depois de secas são utilizadas em pães, tortas e bolos, para dar sabor parecido com o das nozes.
Pasteurizar - Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pateur em 1865.
Patinho - Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê - Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé.
Páprica - É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa através da Áustria.
Pão - Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão de Fôrma - Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros.
Pão de Queijo - Tipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês - Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano - Tem aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio - Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló - Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.
Penne - Tipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal.
Pepino - É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni - Tipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas.
Pequi - É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Gioás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pernil - Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru - Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da América e foi levado para a Europa pelos espanhóis.
Pesto - Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova
Petit Four - Doces glaceados, salgados ou secos, em tamanho pequeno, que podem ser levados à boca de uma só vez, usados em coquetéis e recepções. Podem ser decorados.
Pêra - Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pêra já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pêssego - Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi-aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural.
Picanha - Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picles - Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pimenta - Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc.
Pimenta Branca - É a pimenta-do-reino reduzida a pó sem casca. Grão descascado.
Pimenta-de-Caiena - Variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta-Dedo-de-Moça - O mesmo que pimenta-vermelha.
Pimenta-do-Reino - É uma trepadeira da família das piperáceas originária da costa ocidental da Índia onde é cultivada desde épocas muito antigas. As flores são muito pequenas e ordenadas em espigas de onde surgem os frutinhos também em espigas, de cor amarela, que são dissecados para constituir a pimenta que conhecemos. As cores variadas de pimenta-do-reino encontradas no comércio são obtidas conforme a época de colheita. Esse tipo de pimenta foi introduzido no Brasil pelos japoneses e hoje pode ser encontrado em grão ou moído.
Pimenta-Malagueta - É a pimenta mais picante das produzidas no Brasil. Originária das Américas, hoje é cultivada na Índia, México, Japão, Turquia, África, e Brasil. Os frutos são pequenos, alongados, de coloração verde quando estiverem verdes; vermelhos, laranjas e amarelos quando estiverem maduros. É com um tipo de pimenta-malagueta que é feito o famoso molho de de pimenta Tabasco.
Pimenta-Vermelha - Também chamada de pimenta-dedo-de-moça. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimentão - São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais: cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir-se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara, Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder.
Pincelar - Passe gema de ovos ou outra mistura indicada na receita na superfície de massas (pães, tortas, empadas, salgadinhos) ou mesmo bolos, usando um pincel.
Pinha - Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão - Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Piña Colada - Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liqüidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.
Pistache - O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitanga - Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de-cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem aplicações certa em geléias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por infusão com bebidas alcoólicas.
Pizza - É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro queijos, presunto, portuguesa, e outras.
Pochê - É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê.
Poejo - É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em Évora
Polenta - Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete - O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta.
Polpettone - Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar - Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilho - Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Ponto de bala - Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura - Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo - Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto.
Ponto de caramelo - Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar - Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio - Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Ponto de fio grosso - Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de pasta - Coloque a escumadeira na panela, pegue um pouco da mistura e levante. A calda deve escorrer, formando uma espécie de cortina.
Ponto de quebrar - Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio - Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Pó de liga neutra - Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários.
Presunto - Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não
Pré-Cozido - Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Proteína - Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.
Pudim - Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Purê - Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador.
Puttanesca - Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva.
Paella - É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho, pimentão, açafrão, carne de porco, lingüiça calabresa, frango, camarões, mexilhões, ervilha e alcachofra.
Paio - Tipo de lingüiça de carne de porco, enchida em tripa do intestino grosso.
Paleta - É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito - Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha - Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Panceta - Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara.
Panetone - Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na fôrma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca - Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais.
Papel Absorvente - Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio - Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno.
Papel Manteiga - É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno.
Papo de Anjo - Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula - As sementes de papoula, em alguns países, depois de secas são utilizadas em pães, tortas e bolos, para dar sabor parecido com o das nozes.
Pasteurizar - Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pateur em 1865.
Patinho - Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê - Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé.
Páprica - É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa através da Áustria.
Pão - Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão de Fôrma - Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros.
Pão de Queijo - Tipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês - Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano - Tem aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio - Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló - Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.
Penne - Tipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal.
Pepino - É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni - Tipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas.
Pequi - É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Gioás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pernil - Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru - Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da América e foi levado para a Europa pelos espanhóis.
Pesto - Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova
Petit Four - Doces glaceados, salgados ou secos, em tamanho pequeno, que podem ser levados à boca de uma só vez, usados em coquetéis e recepções. Podem ser decorados.
Pêra - Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pêra já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pêssego - Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi-aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural.
Picanha - Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picles - Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pimenta - Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc.
Pimenta Branca - É a pimenta-do-reino reduzida a pó sem casca. Grão descascado.
Pimenta-de-Caiena - Variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta-Dedo-de-Moça - O mesmo que pimenta-vermelha.
Pimenta-do-Reino - É uma trepadeira da família das piperáceas originária da costa ocidental da Índia onde é cultivada desde épocas muito antigas. As flores são muito pequenas e ordenadas em espigas de onde surgem os frutinhos também em espigas, de cor amarela, que são dissecados para constituir a pimenta que conhecemos. As cores variadas de pimenta-do-reino encontradas no comércio são obtidas conforme a época de colheita. Esse tipo de pimenta foi introduzido no Brasil pelos japoneses e hoje pode ser encontrado em grão ou moído.
Pimenta-Malagueta - É a pimenta mais picante das produzidas no Brasil. Originária das Américas, hoje é cultivada na Índia, México, Japão, Turquia, África, e Brasil. Os frutos são pequenos, alongados, de coloração verde quando estiverem verdes; vermelhos, laranjas e amarelos quando estiverem maduros. É com um tipo de pimenta-malagueta que é feito o famoso molho de de pimenta Tabasco.
Pimenta-Vermelha - Também chamada de pimenta-dedo-de-moça. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimentão - São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais: cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir-se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara, Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder.
Pincelar - Passe gema de ovos ou outra mistura indicada na receita na superfície de massas (pães, tortas, empadas, salgadinhos) ou mesmo bolos, usando um pincel.
Pinha - Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão - Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Piña Colada - Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liqüidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.
Pistache - O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitanga - Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de-cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem aplicações certa em geléias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por infusão com bebidas alcoólicas.
Pizza - É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro queijos, presunto, portuguesa, e outras.
Pochê - É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê.
Poejo - É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em Évora
Polenta - Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete - O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta.
Polpettone - Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar - Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilho - Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Ponto de bala - Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura - Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo - Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto.
Ponto de caramelo - Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar - Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio - Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Ponto de fio grosso - Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de pasta - Coloque a escumadeira na panela, pegue um pouco da mistura e levante. A calda deve escorrer, formando uma espécie de cortina.
Ponto de quebrar - Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio - Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Pó de liga neutra - Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários.
Presunto - Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não
Pré-Cozido - Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Proteína - Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.
Pudim - Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Purê - Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador.
Puttanesca - Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva.
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