Omelete - Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.
Orégano - Origanum vulgare. Originário do Mediterrâneo. O mesmo que oregão. É um tempero muito utilizado na cozinha italiana e difundido no mundo todo. Indispensável em pizzas, molhos, para temperar carnes e vários tipos de pratos. É um tipo de majerona com sabor muito especial, levemente picante.
Ossobuco - Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro.
Ovos - Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras:
Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a 2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias).
Pelas caracterísicas: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não são de 1ª), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características inferiores).
Pelo peso: 1ª - 70g ou mais, 2ª-65 a 70 g, 3ª-60 a 65g, 4ª - 55 a 60g, 5ª - 50 a 55g, 6ª- 45 a 50g, 7ª- menos de 45g.
Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc.
Ovos Pochê - O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente.
segunda-feira, 7 de junho de 2010
DICAS COM LETRA N
Nabo - Também chamado de Kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido.
Nata - Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas.
Nhoque - Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica.
Noz-Moscada - Fruto da moscadeira que é uma árvore da família das miristicáceas, não cultivada no Brasil. Como sucedânea da verdadeira noz-moscada existe noz-moscada-do-brasil, da família das lauráceas, também conhecida por canela-fogo. É uma especiaria originária da Índia segundo alguns pesquisadores e da Indonésia e das ilhas Molucas segundo outros. É empregada na culinária para patês, bolos, vatapás, fondue, biscoitos, doces diversos, bebidas quentes e outros.
Nata - Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas.
Nhoque - Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica.
Noz-Moscada - Fruto da moscadeira que é uma árvore da família das miristicáceas, não cultivada no Brasil. Como sucedânea da verdadeira noz-moscada existe noz-moscada-do-brasil, da família das lauráceas, também conhecida por canela-fogo. É uma especiaria originária da Índia segundo alguns pesquisadores e da Indonésia e das ilhas Molucas segundo outros. É empregada na culinária para patês, bolos, vatapás, fondue, biscoitos, doces diversos, bebidas quentes e outros.
DICAS COM LETRA M
Macerar - Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores.
Maionese - Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.
Maisena - Amido de milho. Utilizada para diversos fins em culinária, tanto doce como salgada.
Mamão - Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.
Maminha - Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado.
Mandioca - O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.
Manjericão - Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros.
Manjerona - Erva de origem européia, da família das rabiadas. É utilizada com tônico e tempero culinário. Aromático e oleífera, é muito usada para temperar carnes, assados, almôndegas, omeletes, feijão e para o carpaccio. Quando fresca, as folhas têm sabor suave; quando secas, adquirem gosto forte e picante.
Manteiga - Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.
Maracujá - Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.
Marasquino ou Maraschino - Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.
Margarina - Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até ficar homogênea.
Margarina para folhados - É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.
Maria-Mole - Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole.
Marmorizar - Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores.
Marshmallow - Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.
Marzipã - Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira.
Mate - Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro).
Maxixe - Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru.
Mel - Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.
Melado - Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho.
Melancia - Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas.
Melão - Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de doce, sucos e sorvetes.
Merengue - Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.
Milho - O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.
Minestrone - Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália.
Mingau - Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa.
Miúdos - Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros.
Mocotó - Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.
Molho - Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios.
Molho Agridoce - Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura.
Molho Bechamel - Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.
Molho Bolonhesa ou Bolognesa - Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.
Molho Branco - Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.
Molho Escabeche - Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos
Molho Inglês - Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester.
Molho Madeira - Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.
Molho Rosé - Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional.
Molho Tártaro - Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho.
Molho Vinagreta ou Vinagrete - Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho.
Moqueca - Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.
Moranga - Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum.
Morango - Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias.
Mortadela - Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave.
Mostarda - O mesmo que mostarda-de-folha.
Mostarda-de-Folha - É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc.
Moussaka - Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia.
Mousse - Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse.
Muffin - Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga.
Maionese - Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.
Maisena - Amido de milho. Utilizada para diversos fins em culinária, tanto doce como salgada.
Mamão - Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.
Maminha - Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado.
Mandioca - O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.
Manjericão - Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros.
Manjerona - Erva de origem européia, da família das rabiadas. É utilizada com tônico e tempero culinário. Aromático e oleífera, é muito usada para temperar carnes, assados, almôndegas, omeletes, feijão e para o carpaccio. Quando fresca, as folhas têm sabor suave; quando secas, adquirem gosto forte e picante.
Manteiga - Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.
Maracujá - Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.
Marasquino ou Maraschino - Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.
Margarina - Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até ficar homogênea.
Margarina para folhados - É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.
Maria-Mole - Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole.
Marmorizar - Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores.
Marshmallow - Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.
Marzipã - Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira.
Mate - Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro).
Maxixe - Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru.
Mel - Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.
Melado - Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho.
Melancia - Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas.
Melão - Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de doce, sucos e sorvetes.
Merengue - Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.
Milho - O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.
Minestrone - Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália.
Mingau - Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa.
Miúdos - Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros.
Mocotó - Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.
Molho - Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios.
Molho Agridoce - Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura.
Molho Bechamel - Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.
Molho Bolonhesa ou Bolognesa - Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.
Molho Branco - Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.
Molho Escabeche - Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos
Molho Inglês - Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester.
Molho Madeira - Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.
Molho Rosé - Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional.
Molho Tártaro - Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho.
Molho Vinagreta ou Vinagrete - Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho.
Moqueca - Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.
Moranga - Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum.
Morango - Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias.
Mortadela - Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave.
Mostarda - O mesmo que mostarda-de-folha.
Mostarda-de-Folha - É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc.
Moussaka - Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia.
Mousse - Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse.
Muffin - Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga.
DICAS COM LETRA L
Lagarto - Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha
Laranja - Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras.
Lasanha - Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada.
Lecitina - Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos.
Leguminosas - Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.
Leite Azedo - É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado.
Leite Condensado - Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.
Leite evaporado - Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes.
Leite Pasteurizado - Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.
Lentilha - Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a
Antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.
Lêvedo - Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.
Lingüiça - O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.
Lombo - Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho.
Louro - Folha do loureiro, arbusto de 2 a 4m, originário do Oriente Médio, na Ásia, conhecido desde os remotos tempos. Louro é tempero importante para feijoada, carne assada, vinhas-d'alho, peixe e inúmeras receitas.
Laranja - Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras.
Lasanha - Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada.
Lecitina - Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos.
Leguminosas - Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.
Leite Azedo - É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado.
Leite Condensado - Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.
Leite evaporado - Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes.
Leite Pasteurizado - Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.
Lentilha - Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a
Antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.
Lêvedo - Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.
Lingüiça - O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.
Lombo - Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho.
Louro - Folha do loureiro, arbusto de 2 a 4m, originário do Oriente Médio, na Ásia, conhecido desde os remotos tempos. Louro é tempero importante para feijoada, carne assada, vinhas-d'alho, peixe e inúmeras receitas.
DICAS COM LETRA K
Kani - Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico.
Karo - Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose.
Ketchup - Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja.
Kiwi - Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru, pois é gostosíssimo. É o quiuí. É originário da China e depois foi levado à Nova Zelândia.
Karo - Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose.
Ketchup - Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja.
Kiwi - Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru, pois é gostosíssimo. É o quiuí. É originário da China e depois foi levado à Nova Zelândia.
DICAS COM LETRA I
Infusão - Colocação de uma planta no molho de água fervente para extrair o perfume ou sabor no líquido resultante.
Inhame - Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não e muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também e chamado de inhame e vice-versa.
Iogurte - Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
Inhame - Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não e muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também e chamado de inhame e vice-versa.
Iogurte - Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
DICAS COM LETRA H
Homus - Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus
Hortelã - Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geléia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta.
Hortelã - Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geléia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta.
DICAS COM LETRA G
Galettes - Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas.
Ganache - Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.
Gastronomia - A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.
Gelatina - Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.
Geléia - Fundo gelatinoso que depois de frio fica solidificado tornando-se transparente e elástico. Pode ser feito de frutos, peixes, carnes e legumes. Pode ser doce ou salgado e seu aspecto é caracteristicamente luminoso, transparente e trêmulo, rico em calorias.
Geléia Real - Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais.
Gemada - Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente.
Gengibre - Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culinárias como condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque.
Gergelim - Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas, originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes e para passar no pão.
Germe de Trigo - Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.
Ginseng - Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.
Girassol - Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser aproveitado na Rússia no século XVIII.
Glace - Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas.
Glicose - Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.
Glutamato Monossódico-(GMS) - É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio.
Gnocchi - Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque.
Goiabada - Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde em forma de goiabada ou doce.
Gordura Hidrogenada - Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas.
Granola - Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos.
Gratinar - Ato de dourar no forno ou salamandra determinadas preparações, com ou sem molho, geralmente polvilhadas com queijo ralado ou manteiga.
Graviola - Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e 3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde-escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração-de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito utilizada no preparo de sucos, geléias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande percentagem de celulose que contém.
Grão-de-bico - Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.
Groselha - Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas.
Guacamole - Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta.
Guaraná - Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil.
Guarnecer - Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita.
Ganache - Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.
Gastronomia - A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.
Gelatina - Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.
Geléia - Fundo gelatinoso que depois de frio fica solidificado tornando-se transparente e elástico. Pode ser feito de frutos, peixes, carnes e legumes. Pode ser doce ou salgado e seu aspecto é caracteristicamente luminoso, transparente e trêmulo, rico em calorias.
Geléia Real - Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais.
Gemada - Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente.
Gengibre - Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culinárias como condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque.
Gergelim - Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas, originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes e para passar no pão.
Germe de Trigo - Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.
Ginseng - Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.
Girassol - Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser aproveitado na Rússia no século XVIII.
Glace - Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas.
Glicose - Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.
Glutamato Monossódico-(GMS) - É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio.
Gnocchi - Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque.
Goiabada - Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde em forma de goiabada ou doce.
Gordura Hidrogenada - Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas.
Granola - Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos.
Gratinar - Ato de dourar no forno ou salamandra determinadas preparações, com ou sem molho, geralmente polvilhadas com queijo ralado ou manteiga.
Graviola - Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e 3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde-escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração-de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito utilizada no preparo de sucos, geléias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande percentagem de celulose que contém.
Grão-de-bico - Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.
Groselha - Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas.
Guacamole - Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta.
Guaraná - Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil.
Guarnecer - Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita.
DICAS COM LETRA F
Farinha de Mandioca - Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa.
Farinha de Milho - Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído.
Farinha de Rosca - Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos.
Farinha de Trigo - É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão.
Farinha de trigo especial - É a farinha que já vem misturada com fermento.
Farofa - Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga.
Fast Food - Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem.
Feijão - É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e do México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no Brasil o feijão é um dos produtos comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles.
Feijão Tropeiro - Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca
Feijão-de-Corda - É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na alimentação humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como: acarajé, abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas, em forma de grão seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos.
Feijoada - Prato típico da cozinha brasileira feito com feijão-preto, bacon defumado, carne-seca, costela de porco salgada, lingüiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa.
Fermento biológico fresco - É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é composto por compostos químicos e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem que ser guardado na geladeira e, normalmente, tem duração menor.
Fettuccine - Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.
Fécula - Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus.
Fiambre - Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria, como refeição ligeira.
Fibra Alimentar - Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Filé Mignon - Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas.
Fios de Ovos - Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados.
Flambar - Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
Flan - Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer fizer pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados.
Flavorizantes - Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor.
Focaccia - Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse.
Fogaça - Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.
Foie-Gras - Fígado de ganso é a tradução literal. Mas, em culinária é comum chamar de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5Kg) e fiquem em condições de se transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva.
Folhar - É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser: margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso).
Fraldinha - Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados.
Frappés - Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça (tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes prescritos na receita (geralmente licores). Servir com canudos.
Fricassée - Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado.
Frisante - Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes.
Frozen - Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado).
Fruta Cristalizada - Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas de açúcar para conservar.
Fruta-do-Conde - Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-conde é originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta.
Frutas Secas - Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos.
Frutos do Mar - É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões, camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões, camarões, lagostins, etc.
Frutose - Açúcar natural encontrado nas frutas.
Fubá - Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso.
Fudge - São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo, açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços.
Funghi - Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.
Fusilli - Tipo de massa italiana em formato de parafuso.
Fuzilli - Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de macarrão.
Farinha de Milho - Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído.
Farinha de Rosca - Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos.
Farinha de Trigo - É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão.
Farinha de trigo especial - É a farinha que já vem misturada com fermento.
Farofa - Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga.
Fast Food - Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem.
Feijão - É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e do México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no Brasil o feijão é um dos produtos comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles.
Feijão Tropeiro - Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca
Feijão-de-Corda - É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na alimentação humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como: acarajé, abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas, em forma de grão seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos.
Feijoada - Prato típico da cozinha brasileira feito com feijão-preto, bacon defumado, carne-seca, costela de porco salgada, lingüiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa.
Fermento biológico fresco - É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é composto por compostos químicos e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem que ser guardado na geladeira e, normalmente, tem duração menor.
Fettuccine - Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.
Fécula - Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus.
Fiambre - Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria, como refeição ligeira.
Fibra Alimentar - Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Filé Mignon - Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas.
Fios de Ovos - Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados.
Flambar - Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
Flan - Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer fizer pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados.
Flavorizantes - Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor.
Focaccia - Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse.
Fogaça - Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.
Foie-Gras - Fígado de ganso é a tradução literal. Mas, em culinária é comum chamar de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5Kg) e fiquem em condições de se transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva.
Folhar - É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser: margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso).
Fraldinha - Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados.
Frappés - Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça (tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes prescritos na receita (geralmente licores). Servir com canudos.
Fricassée - Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado.
Frisante - Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes.
Frozen - Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado).
Fruta Cristalizada - Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas de açúcar para conservar.
Fruta-do-Conde - Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-conde é originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta.
Frutas Secas - Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos.
Frutos do Mar - É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões, camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões, camarões, lagostins, etc.
Frutose - Açúcar natural encontrado nas frutas.
Fubá - Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso.
Fudge - São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo, açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços.
Funghi - Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.
Fusilli - Tipo de massa italiana em formato de parafuso.
Fuzilli - Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de macarrão.
DICAS COM LETRA E
Edulcorante - Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.
Embutido - Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.
Empanar - Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.
Emulsificante - Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Encorpar ou apurar - Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Enfarinhar - Polvilhar com farinha de trigo, de milho ou de mandioca, para fins culinários. Uma fôrma pode ser enfarinhada para que o assado não grude.
Ervilha - Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.
Escabeche - Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.
Escaldar - Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escalopes - Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.
Escargot - Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca.
Escarola - Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antigüidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.
Espaguete - Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro.
Especiarias - Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-moscada, canela, cravo-da-índia e outros.
Espinafre - Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês.
Estragão - Tipo de erva aromática. Planta de caule herbáceo da família das compostas, de folhas condimentares, de sabor forte e picante, muito aromática, flores pequenas, alvas e estéreis, dispostas em panícula alongada, compostas de pequenas espigas auxiliares, com florões amarelados. É proveniente da Europa, muito usada em culinária para temperar pratos de aves, ovos, e um incontável número de receitas de molhos.
Embutido - Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.
Empanar - Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.
Emulsificante - Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Encorpar ou apurar - Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Enfarinhar - Polvilhar com farinha de trigo, de milho ou de mandioca, para fins culinários. Uma fôrma pode ser enfarinhada para que o assado não grude.
Ervilha - Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.
Escabeche - Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.
Escaldar - Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escalopes - Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.
Escargot - Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca.
Escarola - Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antigüidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.
Espaguete - Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro.
Especiarias - Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-moscada, canela, cravo-da-índia e outros.
Espinafre - Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês.
Estragão - Tipo de erva aromática. Planta de caule herbáceo da família das compostas, de folhas condimentares, de sabor forte e picante, muito aromática, flores pequenas, alvas e estéreis, dispostas em panícula alongada, compostas de pequenas espigas auxiliares, com florões amarelados. É proveniente da Europa, muito usada em culinária para temperar pratos de aves, ovos, e um incontável número de receitas de molhos.
DICAS COM LETRA D
Debulhar - Retirar os grãos de espigas ou de vagens. Retirar mecânica ou manualmente a pele ou casca de cereais.
Defumar - Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.
Demolhar - É a prática de colocar um alimento em água fria para retirada de impurezas ou mesmo do sal. O bacalhau, o charque e outros alimentos conservados em sal são colocados na água para a retirada do sal antes da preparação. Deixar alimentos de molho em líquido para amolecer ou hidratar.
Dente (Al) - Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras.
Derreter chocolate - Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.
Desossar - Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.
Dessalgar - Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.
Dobradinha - Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações).
Defumar - Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.
Demolhar - É a prática de colocar um alimento em água fria para retirada de impurezas ou mesmo do sal. O bacalhau, o charque e outros alimentos conservados em sal são colocados na água para a retirada do sal antes da preparação. Deixar alimentos de molho em líquido para amolecer ou hidratar.
Dente (Al) - Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras.
Derreter chocolate - Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.
Desossar - Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.
Dessalgar - Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.
Dobradinha - Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações).
DICAS LETRA C
Cúrcuma - Cúrcuma é uma planta também conhecida como açafrão-da-índia. Produz bulbos amarelo-alaranjados ou vermelho-alaranjados que contêm substâncias aromáticas. Os bulbos da cúrcuma, secos e moídos em forma de pó são utilizados na culinária como condimento e corante. É vendido nos supermercados como açafrão.
Cabidela - Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.
Caçarola - Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cafta - Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas.
Caldeirada - Prato onde são aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.
Canapé - Fatia pequena de pão cortada em diversos tamanhos e formatos e coberta com variados tipos de pasta ou alimentos que são servidos como acompanhamento de festas, coquetéis, chás ou aperitivos.
Canelone - Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado.
Canja - Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente.
Canjica - No sul do Brasil canjica é um ensopado de milho branco "batido no pilão" para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No Norte e Nordeste do Brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no Norte do Brasil por mungunzá.
Capeleti - É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas.
Capponata - Prato típico da Sicília. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.
Cappuccino - Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó.
Caramelar - O mesmo que caramelizar. Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma fôrma com açúcar queimado para assar pudim.
Caramelizar - Coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.
Carne-de-Sol - Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em Pernambuco e em outros estados do Norte e Nordeste do Brasil.
Carne-Seca - Carne de boi salgada e seca ao sol.
Carpaccio - Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.
Carretilha - Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada.
Cassoulet - Feito com feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até formar uma crosta dourada e crocante na superfície.
Chicória - Planta da família das chicoráceas, alface e almeirão, nasce espontaneamente na Europa, norte da África e em grande parte da Ásia. No Brasil é cultivada e utilizada em saladas cruas ou preparada cozida.
Chiffon - Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas
Chocolate hidrogenado - É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada.
Chocolate temperado - Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios.
Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir):
- Chocolate ao leite: 29 graus
- Chocolate branco: 28 graus
- Chocolate meio amargo: 31 graus
Chucrute - Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Claras batidas em neve - Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira.
Coentro - Tempero parecido com a salsa (conhecido como salsa-chinesa), mas com folhas menores com perfume e sabor especiais, originário do mediterrâneo, é conhecido na culinária de todo o mundo. É muito utilizado em certas receitas de camarão e peixe, principalmente na culinária do Nordeste do Brasil. Cilantro em mexicano.
Cominho - Planta da família das umbelíferas, de flores alvas, róseas ou avermelhadas cujos frutos contêm sementes aromáticas condimentadas e oleaginosas. É um condimento conhecido desde a Antigüidade e de inúmeras aplicações em culinária. Na cozinha alemã o cominho encontra aplicações variadas desde os biscoitos, pães, licores e queijos.
Conchiglioni - Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho.
Cookie - Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no Brasil são simplesmente chamados de biscoitos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão - Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozinhar no Vapor - Método de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de água fervente. Esse método evita a dispersão de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na água.
Croissant - Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia.
Crouton - Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.
Cuca - Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
Cabidela - Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.
Caçarola - Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cafta - Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas.
Caldeirada - Prato onde são aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.
Canapé - Fatia pequena de pão cortada em diversos tamanhos e formatos e coberta com variados tipos de pasta ou alimentos que são servidos como acompanhamento de festas, coquetéis, chás ou aperitivos.
Canelone - Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado.
Canja - Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente.
Canjica - No sul do Brasil canjica é um ensopado de milho branco "batido no pilão" para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No Norte e Nordeste do Brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no Norte do Brasil por mungunzá.
Capeleti - É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas.
Capponata - Prato típico da Sicília. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.
Cappuccino - Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó.
Caramelar - O mesmo que caramelizar. Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma fôrma com açúcar queimado para assar pudim.
Caramelizar - Coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.
Carne-de-Sol - Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em Pernambuco e em outros estados do Norte e Nordeste do Brasil.
Carne-Seca - Carne de boi salgada e seca ao sol.
Carpaccio - Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.
Carretilha - Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada.
Cassoulet - Feito com feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até formar uma crosta dourada e crocante na superfície.
Chicória - Planta da família das chicoráceas, alface e almeirão, nasce espontaneamente na Europa, norte da África e em grande parte da Ásia. No Brasil é cultivada e utilizada em saladas cruas ou preparada cozida.
Chiffon - Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas
Chocolate hidrogenado - É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada.
Chocolate temperado - Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios.
Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir):
- Chocolate ao leite: 29 graus
- Chocolate branco: 28 graus
- Chocolate meio amargo: 31 graus
Chucrute - Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Claras batidas em neve - Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira.
Coentro - Tempero parecido com a salsa (conhecido como salsa-chinesa), mas com folhas menores com perfume e sabor especiais, originário do mediterrâneo, é conhecido na culinária de todo o mundo. É muito utilizado em certas receitas de camarão e peixe, principalmente na culinária do Nordeste do Brasil. Cilantro em mexicano.
Cominho - Planta da família das umbelíferas, de flores alvas, róseas ou avermelhadas cujos frutos contêm sementes aromáticas condimentadas e oleaginosas. É um condimento conhecido desde a Antigüidade e de inúmeras aplicações em culinária. Na cozinha alemã o cominho encontra aplicações variadas desde os biscoitos, pães, licores e queijos.
Conchiglioni - Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho.
Cookie - Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no Brasil são simplesmente chamados de biscoitos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão - Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozinhar no Vapor - Método de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de água fervente. Esse método evita a dispersão de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na água.
Croissant - Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia.
Crouton - Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.
Cuca - Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
DICAS LETRA B
Bacon - Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon.
Banha - É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados.
Banho-Maria - É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.
Barbecue Sauce - Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho.
Batata-Baroa - Originária dos Andes, largamente cultivada em toda a América do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do Brasil por mandioquinha.
Batata-Doce - Planta herbácea originária da América (dos Andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.
Bater a Carne - Golpear os bifes com o "batedor de carne" para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
Bengala - Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo.
Bergamota - Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do Brasil é conhecida com outros nomes, como por exemplo: laranja-crava, em Santa Catarina.
Besuntar - Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.
Béchamel - Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel.
Bico de pitanga e perlê - É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Bife à Rolê - Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como: roulade na França, braciola na Itália e rouladen na Alemanha.
Bobó - Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.
Bobó de Camarão - É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.
Bolo Inglês - Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer.
Bolo-de-Rolo - Rocambole muito comum no Norte e Nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geléia, goiabada, pessegada ou outra.
Borbulhar - É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
Branquear - É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.
Brioche - Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche.
Broa - Tadicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha e trigo, açúcar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fubá é substituído por farinha ou maisena).
Brodo - Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (Itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes.
Brownies - Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.
Brunch - Comida rápida e leve, poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente.
Banha - É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados.
Banho-Maria - É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.
Barbecue Sauce - Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho.
Batata-Baroa - Originária dos Andes, largamente cultivada em toda a América do sul. É erva robusta, com grandes raízes amarelas e serve para alimentação humana. Também conhecida em algumas regiões do Brasil por mandioquinha.
Batata-Doce - Planta herbácea originária da América (dos Andes), de raízes tuberosas, muito usada na alimentação, podendo ser preparada de diversas formas.
Bater a Carne - Golpear os bifes com o "batedor de carne" para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
Bengala - Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo.
Bergamota - Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decoração de pratos e arranjos de mesa. É muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regiões do Brasil é conhecida com outros nomes, como por exemplo: laranja-crava, em Santa Catarina.
Besuntar - Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração.
Béchamel - Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel.
Bico de pitanga e perlê - É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Bife à Rolê - Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como: roulade na França, braciola na Itália e rouladen na Alemanha.
Bobó - Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camarões, alho, azeite-de-dendê, cebola, coentro e sal.
Bobó de Camarão - É o mesmo bobó de origem africana acrescido de camarões e temperos variados, cozidos até formar uma pasta com textura grossa. Geralmente é servido com arroz e farofa, ou mingau de dendê.
Bolo Inglês - Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, açúcar, vinho tinto e suco de limão. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer.
Bolo-de-Rolo - Rocambole muito comum no Norte e Nordeste brasileiros, feito de massa tipo pão-de-ló, bem fina, enrolada no formato cilíndrico, recheada com algum tipo de geléia, goiabada, pessegada ou outra.
Borbulhar - É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
Branquear - É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal.
Brioche - Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche.
Broa - Tadicional pão de milho redondo e achatado, feito com fubá, farinha e trigo, açúcar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fubá é substituído por farinha ou maisena).
Brodo - Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (Itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes.
Brownies - Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.
Brunch - Comida rápida e leve, poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente.
DICAS A
DICAS DO LEITE DE COCO
Quando o leite de coco em vidro estiver com a consistência alterada, endurecido, pode ser devido a variação de temperatura. Basta colocar o vidro em um pote com água morna por cerca de 20 minutos e voltará a consistência normal.
Hidratação
coco ralado Para hidratar : Para cada 100 grs de coco ralado utilizar 1 xícara de água morna por aproximadamente 30 minutos. A água pode ser substituída pelo leite de coco.
Maionese saborosa
Acrescente uma fatia de laranja ou limão em sua maionese. Você vai notar que o prato ficará menos gorduroso e mais aromático.
Mel - se cristalizar...
Se o mel cristalizar, derreta-o segurando o pote sobre uma tigela com água quente por 5 minutos. Depois, gire o pote algumas vezes até o mel ficar líquido e claro.
Laranja com mais suco
Para extrair mais suco das laranjas, antes de espremê-las coloque-as por cinco minutos mergulhadas em água quente.
Dicas
Kiwi - facíl de descascar
Se tiver dificuldade para descascar um kiwi, mergulhe-o em água fervente por 30 segundos depois tente descascá-lo novamente.
Batatas Assadas Crocantes
Para batatas assadas crocantes e douradas, descasque-as e corte-as em fatias finas horizontais, sem chegar até o fim. Pincele com óleo, polvilhe com sal e asse em forno quente por 30 ou 40 minutos. Esse jeito de prepará-las é conhecido como nervuras.
Gratinados mais Crocantes
Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado.
Carne Assada com uma Cobertura Crocante e Saborosa
Quando assar um pedaço de carne inteiro, nos últimos 30 minutos, faça uma mistura de migalhas de pão com azeite e ervas frescas picadas, cubra a carne e deixe dourar no forno. Ficará com uma cobertura crocante e saborosa.
Corte da Carne
Para facilitar o corte da carne, coloque-a no congelador alguns minutos antes. Fatie no sentido das fibras, para que o bife fique macio.
Preparo
Bolo sempre fresco
Para manter o bolo sempre fresquinho, é só embrulhá-lo em papel transparente, junto com um pedaço de maçã.
Preparo
Gelatina mais saborosa
Ao invés de fazê-la em água, use a mesma medida pedida na receita de leite.
Abatumado - Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Acarajé - Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto - Vinagre em italiano.
Açafrão - Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.
Açúcar Cristal - Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de Baunilha - Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, "Essência de baunilha", utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de Confeiteiro - Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.
Açúcar Impalpável - Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liqüidificador o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de maisena.
Açúcar Mascavo - O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar Queimado - Coloque o açúcar em uma fôrma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Aguardente - Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.
Aipim - O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca amarela.
Aipo - Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Al dente - Colocar a massa em água fernvente, sal e um fio de óleo até cozinhar, mas deixando que ela esteja ainda consistente ao ser mordida.
Alcaparra - Botão ainda não aberto da flor da planta do mesmo nome (capparis spinosa) que é um arbusto espinhento originário da Ásia. Já se compra preparada com vinagre e sal, avulsa ou em vidros. É empregada em várias receitas para identificar ou melhorar o sabor. As flores menores costumam ter um paladar mais forte e saboroso e, medem cerca de três milímetros e são chamadas de nonpareilles.
Alho-Poró - Tem aspecto semelhante a uma cebolinha verde gigante. Dá gosto especial a assados e sopas, pois tem sabor delicado e levemente adocicado. Também conhecido como alho frances. É rico em vitaminas A e B, hidrato de carbono, proteínas e minerais: ferro, fósforo e cálcio.
Almeirão - Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória.
Amanteigados - Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Apurar - Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Araruta - É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
Arroz Arbóreo - Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.
Arroz Integral - Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
Arroz Parboilizado - É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Aspargo - Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.Os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também chamado de espargo.
Azeite de Oliva - Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva Virgem - Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite-de-dendê - Azeite extraído do coco dendezeiro, muito usado nas receitas baianas como o vatapá, caruru, efó e outros. É também chamado óleo de palma ou azeite-de-cheiro. Na Bahia, as folhas do dendezeiro queimadas servem para defumar camarão. Em africano é chamado de epô.
Quando o leite de coco em vidro estiver com a consistência alterada, endurecido, pode ser devido a variação de temperatura. Basta colocar o vidro em um pote com água morna por cerca de 20 minutos e voltará a consistência normal.
Hidratação
coco ralado Para hidratar : Para cada 100 grs de coco ralado utilizar 1 xícara de água morna por aproximadamente 30 minutos. A água pode ser substituída pelo leite de coco.
Maionese saborosa
Acrescente uma fatia de laranja ou limão em sua maionese. Você vai notar que o prato ficará menos gorduroso e mais aromático.
Mel - se cristalizar...
Se o mel cristalizar, derreta-o segurando o pote sobre uma tigela com água quente por 5 minutos. Depois, gire o pote algumas vezes até o mel ficar líquido e claro.
Laranja com mais suco
Para extrair mais suco das laranjas, antes de espremê-las coloque-as por cinco minutos mergulhadas em água quente.
Dicas
Kiwi - facíl de descascar
Se tiver dificuldade para descascar um kiwi, mergulhe-o em água fervente por 30 segundos depois tente descascá-lo novamente.
Batatas Assadas Crocantes
Para batatas assadas crocantes e douradas, descasque-as e corte-as em fatias finas horizontais, sem chegar até o fim. Pincele com óleo, polvilhe com sal e asse em forno quente por 30 ou 40 minutos. Esse jeito de prepará-las é conhecido como nervuras.
Gratinados mais Crocantes
Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado.
Carne Assada com uma Cobertura Crocante e Saborosa
Quando assar um pedaço de carne inteiro, nos últimos 30 minutos, faça uma mistura de migalhas de pão com azeite e ervas frescas picadas, cubra a carne e deixe dourar no forno. Ficará com uma cobertura crocante e saborosa.
Corte da Carne
Para facilitar o corte da carne, coloque-a no congelador alguns minutos antes. Fatie no sentido das fibras, para que o bife fique macio.
Preparo
Bolo sempre fresco
Para manter o bolo sempre fresquinho, é só embrulhá-lo em papel transparente, junto com um pedaço de maçã.
Preparo
Gelatina mais saborosa
Ao invés de fazê-la em água, use a mesma medida pedida na receita de leite.
Abatumado - Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Acarajé - Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto - Vinagre em italiano.
Açafrão - Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.
Açúcar Cristal - Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de Baunilha - Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, "Essência de baunilha", utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de Confeiteiro - Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.
Açúcar Impalpável - Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liqüidificador o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de maisena.
Açúcar Mascavo - O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar Queimado - Coloque o açúcar em uma fôrma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Aguardente - Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.
Aipim - O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca amarela.
Aipo - Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Al dente - Colocar a massa em água fernvente, sal e um fio de óleo até cozinhar, mas deixando que ela esteja ainda consistente ao ser mordida.
Alcaparra - Botão ainda não aberto da flor da planta do mesmo nome (capparis spinosa) que é um arbusto espinhento originário da Ásia. Já se compra preparada com vinagre e sal, avulsa ou em vidros. É empregada em várias receitas para identificar ou melhorar o sabor. As flores menores costumam ter um paladar mais forte e saboroso e, medem cerca de três milímetros e são chamadas de nonpareilles.
Alho-Poró - Tem aspecto semelhante a uma cebolinha verde gigante. Dá gosto especial a assados e sopas, pois tem sabor delicado e levemente adocicado. Também conhecido como alho frances. É rico em vitaminas A e B, hidrato de carbono, proteínas e minerais: ferro, fósforo e cálcio.
Almeirão - Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória.
Amanteigados - Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Apurar - Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Araruta - É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
Arroz Arbóreo - Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.
Arroz Integral - Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
Arroz Parboilizado - É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Aspargo - Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.Os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também chamado de espargo.
Azeite de Oliva - Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva Virgem - Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite-de-dendê - Azeite extraído do coco dendezeiro, muito usado nas receitas baianas como o vatapá, caruru, efó e outros. É também chamado óleo de palma ou azeite-de-cheiro. Na Bahia, as folhas do dendezeiro queimadas servem para defumar camarão. Em africano é chamado de epô.
quinta-feira, 13 de maio de 2010
DICAS DE SALGADINHOS,PREPAROS,CONGELAMENTOS E OUTRAS DICAS IMPORTANTE
Massas - Salgadinhos - Economia
Confira aqui sugestões de massa versátil, para economizar,
congelar, descongelar, fritar, cálculo por pessoa e outras.
Massa básica para Salgadinhos
A massa básica leva margarina, farinha de trigo, água e sal.
Não existem grandes dificuldades para preparar salgadinhos.
No entanto, algumas técnicas permitem fazê-los de uma forma bem prática.
Ingredientes:
- 250 grs. de margarina
- 500 grs. de farinha de trigo
- 150 ml de água
- 1 colher de cachaça
- 1 colher (chá) de sal
Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes sem trabalhar muito a massa.
Enrole num saco plástico e leve à geladeira por 1 hora.
Para utilizar, basta abrir a massa com um rolo e cortar do formato que quiser.
Com esta massa podem ser feitos qualquer tipo de salgadinho de forno, variando
o recheio.
Dicas para Economizar:
Para dar sabor ao salgadinho, use sua criatividade utilizando o que você tem na
geladeira ou até mesmo sobras de outras refeições.
A carne do almoço pode ser utilizada para o preparo de deliciosos pasteizinhos
ou esfihas, desde que incrementados com ervas e temperos.
Recheie os salgadinhos usando: presunto, queijo, frango, camarão, carne moída,
ricota, requeijão, brócolis, espinafre, milho, ervilha, atum, palmito e outros que a sua
imaginação criar.
Dicas de Cálculo por Pessoa:
É sempre bom reservar um pouquinho a mais de salgadinho.
Não existe uma fórmula específica para calcular a quantidade de salgadinhos a
serem servidos, porque isso depende da ocasião e da apetite dos seus convidados.
Mas no geral, crianças e idosos, contam como meia porção cada um.
Fora isso, existem algumas regrinhas básicas que poderão facilitar você na hora
das contas.
Lanche:
Dependendo do seu apetite ou dos convidados, a quantidade pode sofrer uma pe-
quena variação.
Cerca de 6 unidades por pessoa é recomendado.
Considerando que você conheça as pessoas é possível prever uma quantidade que
garanta a satisfação de todos.
Entrada:
Neste caso, não é bom exagerar na quantidade.
Três salgadinhos por pessoa é bem razoável.
Lembre-se que os seus convidados precisam apreciar o prato principal e ainda a
sobremesa.
Coquetel:
Se você for utilizá-los para um evento, a quantidade indicada é de 10 por pessoa.
É interessante servir-se uma variedade de sabores (no mínimo uns quatro tipos) e
uma quantidade frita e outra assada para agradar diferentes gostos.
Importante:
É sempre bom reservar alguns salgadinhos, no forno, em caso de emergência.
Em qualquer tipo de evento, é comum aparecer convidados a mais.
Dicas para Fritar:
Escorra bem com papel-toalha para que fiquem sequinhos.
Além de não ser saudável, salgadinhos engordurados não apresentam uma boa a-
parência e despertam menos a gula.
Para torná-los sequinhos e crocantes é importante colocar-se uma boa quantida-
de de óleo e aquecê-lo bem para a fritura.
Um cento de salgadinhos requerem cerca de 2 litros de óleo.
Para deixá-lo numa temperatura adequada à fritura, aqueça o óleo, corte um
cubo de pão de aproximadamente 3 cm e coloque no óleo quente.
Se dourar em menos de 30 segundos é porque o óleo está quente demais, se de-
morar mais do que 90 segundos é porque o óleo ainda está frio.
É necessário ainda escorrer bem em papel-toalha.
Dicas para Congelar:
Os salgadinhos, se bem embalados, não perdem o sabor quando congelados.
Qualquer salgadinho pode ser congelado, desde que alguns cuidados sejam toma-
dos.
Para congelar salgadinhos fritos armazene-os até a etapa em que são empana-
dos, ou seja, até o momento em que são cobertos pela farinha de rosca.
Depois, basta colocá-los em uma assadeira e cobrir com saco plástico.
Para congelar salgadinhos de forno, dê uma pré-assada neles e, assim que estive-
rem completamente frios, coloque-os em uma assadeira e cubra com saco plástico.
Cuide sempre para retirar bem todo o ar do saco plástico.
Dicas para Descongelar:
Em geral, os salgadinhos devem ser descongelados até a temperatura ambiente e
só depois fritos ou assados.
Isso evita, por exemplo, que eles fiquem quentes por fora e congelados por den-
tro.
Prazo de Validade:
Os salgadinhos, se bem acondicionados, podem ficar cerca de 6 meses no conge-
lador, sem alterar muito o sabor.
É claro que precisa levar em conta o tipo de ingrediente utilizado na receita.
Se você for escolher um salgadinho para congelar, dê preferência aos que se uti-
lizam de ingredientes não-perecíveis, pois costumam durar mais.
Servindo Salgadinhos:
O forno convencional é o mais indicado para aquecer as guloseimas.
Preferencialmente, os salgadinhos devem ser fritos no dia de consumi-los.
Procure aquecê-los umas duas horas antes de servir.
Utilize o forno de microondas ou o forno convencional.
Se optar pelo microondas, tome cuidado para não deixá-los borrachudos ou du-
ros demais.
O tempo de aquecimento varia de forno para forno.
De qualquer maneira, faça um teste antes de iniciar a operação.
Coloque uns três ou quatro salgadinhos em um prato e aqueça por 45 segundos.
O importante é que você não deixe que fiquem umedecidos demais.
Na dúvida, consulte o manual do seu equipamento.
Se utilizar o forno convencional, ajuste a temperatura do forno para fogo baixo
e deixe aquecer por aproximadamente 10 minutos.
Sirva os salgadinhos em bandejas forradas com guardanapos de papel, pois ajuda
a absorver, ainda mais, a gordura.
Confira aqui sugestões de massa versátil, para economizar,
congelar, descongelar, fritar, cálculo por pessoa e outras.
Massa básica para Salgadinhos
A massa básica leva margarina, farinha de trigo, água e sal.
Não existem grandes dificuldades para preparar salgadinhos.
No entanto, algumas técnicas permitem fazê-los de uma forma bem prática.
Ingredientes:
- 250 grs. de margarina
- 500 grs. de farinha de trigo
- 150 ml de água
- 1 colher de cachaça
- 1 colher (chá) de sal
Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes sem trabalhar muito a massa.
Enrole num saco plástico e leve à geladeira por 1 hora.
Para utilizar, basta abrir a massa com um rolo e cortar do formato que quiser.
Com esta massa podem ser feitos qualquer tipo de salgadinho de forno, variando
o recheio.
Dicas para Economizar:
Para dar sabor ao salgadinho, use sua criatividade utilizando o que você tem na
geladeira ou até mesmo sobras de outras refeições.
A carne do almoço pode ser utilizada para o preparo de deliciosos pasteizinhos
ou esfihas, desde que incrementados com ervas e temperos.
Recheie os salgadinhos usando: presunto, queijo, frango, camarão, carne moída,
ricota, requeijão, brócolis, espinafre, milho, ervilha, atum, palmito e outros que a sua
imaginação criar.
Dicas de Cálculo por Pessoa:
É sempre bom reservar um pouquinho a mais de salgadinho.
Não existe uma fórmula específica para calcular a quantidade de salgadinhos a
serem servidos, porque isso depende da ocasião e da apetite dos seus convidados.
Mas no geral, crianças e idosos, contam como meia porção cada um.
Fora isso, existem algumas regrinhas básicas que poderão facilitar você na hora
das contas.
Lanche:
Dependendo do seu apetite ou dos convidados, a quantidade pode sofrer uma pe-
quena variação.
Cerca de 6 unidades por pessoa é recomendado.
Considerando que você conheça as pessoas é possível prever uma quantidade que
garanta a satisfação de todos.
Entrada:
Neste caso, não é bom exagerar na quantidade.
Três salgadinhos por pessoa é bem razoável.
Lembre-se que os seus convidados precisam apreciar o prato principal e ainda a
sobremesa.
Coquetel:
Se você for utilizá-los para um evento, a quantidade indicada é de 10 por pessoa.
É interessante servir-se uma variedade de sabores (no mínimo uns quatro tipos) e
uma quantidade frita e outra assada para agradar diferentes gostos.
Importante:
É sempre bom reservar alguns salgadinhos, no forno, em caso de emergência.
Em qualquer tipo de evento, é comum aparecer convidados a mais.
Dicas para Fritar:
Escorra bem com papel-toalha para que fiquem sequinhos.
Além de não ser saudável, salgadinhos engordurados não apresentam uma boa a-
parência e despertam menos a gula.
Para torná-los sequinhos e crocantes é importante colocar-se uma boa quantida-
de de óleo e aquecê-lo bem para a fritura.
Um cento de salgadinhos requerem cerca de 2 litros de óleo.
Para deixá-lo numa temperatura adequada à fritura, aqueça o óleo, corte um
cubo de pão de aproximadamente 3 cm e coloque no óleo quente.
Se dourar em menos de 30 segundos é porque o óleo está quente demais, se de-
morar mais do que 90 segundos é porque o óleo ainda está frio.
É necessário ainda escorrer bem em papel-toalha.
Dicas para Congelar:
Os salgadinhos, se bem embalados, não perdem o sabor quando congelados.
Qualquer salgadinho pode ser congelado, desde que alguns cuidados sejam toma-
dos.
Para congelar salgadinhos fritos armazene-os até a etapa em que são empana-
dos, ou seja, até o momento em que são cobertos pela farinha de rosca.
Depois, basta colocá-los em uma assadeira e cobrir com saco plástico.
Para congelar salgadinhos de forno, dê uma pré-assada neles e, assim que estive-
rem completamente frios, coloque-os em uma assadeira e cubra com saco plástico.
Cuide sempre para retirar bem todo o ar do saco plástico.
Dicas para Descongelar:
Em geral, os salgadinhos devem ser descongelados até a temperatura ambiente e
só depois fritos ou assados.
Isso evita, por exemplo, que eles fiquem quentes por fora e congelados por den-
tro.
Prazo de Validade:
Os salgadinhos, se bem acondicionados, podem ficar cerca de 6 meses no conge-
lador, sem alterar muito o sabor.
É claro que precisa levar em conta o tipo de ingrediente utilizado na receita.
Se você for escolher um salgadinho para congelar, dê preferência aos que se uti-
lizam de ingredientes não-perecíveis, pois costumam durar mais.
Servindo Salgadinhos:
O forno convencional é o mais indicado para aquecer as guloseimas.
Preferencialmente, os salgadinhos devem ser fritos no dia de consumi-los.
Procure aquecê-los umas duas horas antes de servir.
Utilize o forno de microondas ou o forno convencional.
Se optar pelo microondas, tome cuidado para não deixá-los borrachudos ou du-
ros demais.
O tempo de aquecimento varia de forno para forno.
De qualquer maneira, faça um teste antes de iniciar a operação.
Coloque uns três ou quatro salgadinhos em um prato e aqueça por 45 segundos.
O importante é que você não deixe que fiquem umedecidos demais.
Na dúvida, consulte o manual do seu equipamento.
Se utilizar o forno convencional, ajuste a temperatura do forno para fogo baixo
e deixe aquecer por aproximadamente 10 minutos.
Sirva os salgadinhos em bandejas forradas com guardanapos de papel, pois ajuda
a absorver, ainda mais, a gordura.
OS TAMANHOS DE FORMAS DE BOLO E FATIAS.
Tabela de número de fatias x tamanho do bolo
Essa tabela da Wilton é utilizada como referência para o número de fatias que cada tamanho de bolo rende, e tem sempre dado certo. Muitas profissionais utilizam como referência para calcular a quantidade de fatias em cada forma...
Redonda
15cm = 12 fatias
20cm = 24 fatias
25cm = 38 fatias
30cm = 56 fatias
35cm = 78 fatias
40cm = 100 fatias
Pétala
15cm = 8 fatias
20cm = 18 fatias
25cm = 40 fatias
30cm = 64 fatias
Hexagonal (Sextavado)
15cm = 12 fatias
20cm = 26 fatias
25cm = 40 fatias
30cm = 70 fatias
Coração
15cm = 14 fatias
20cm = 22 fatias
25cm = 38 fatias
30cm = 56 fatias
35cm = 72 fatias
40cm = 94 fatias
Quadrado
15cm = 18 fatias
20cm = 32 fatias
25cm = 50 fatias
30cm = 72 fatias
35cm = 98 fatias
40cm = 128 fatias
45cm = 162 fatias
Retangular
35 x 25 = 48 fatias
40 x 30 = 65 fatias
45 x 30 = 74 fatias
50 x 40 = 110 fatias
45 x 55 = 136 fatias
75 x 45 = 180 fatias
Ovais
30x20 = 25 fatias
40x30 = 50 fatias
50x40 = 85 fatias
55x45 = 110 fatias
60x50 = 130 fatias
65x55 = 155 fatias
Essa tabela da Wilton é utilizada como referência para o número de fatias que cada tamanho de bolo rende, e tem sempre dado certo. Muitas profissionais utilizam como referência para calcular a quantidade de fatias em cada forma...
Redonda
15cm = 12 fatias
20cm = 24 fatias
25cm = 38 fatias
30cm = 56 fatias
35cm = 78 fatias
40cm = 100 fatias
Pétala
15cm = 8 fatias
20cm = 18 fatias
25cm = 40 fatias
30cm = 64 fatias
Hexagonal (Sextavado)
15cm = 12 fatias
20cm = 26 fatias
25cm = 40 fatias
30cm = 70 fatias
Coração
15cm = 14 fatias
20cm = 22 fatias
25cm = 38 fatias
30cm = 56 fatias
35cm = 72 fatias
40cm = 94 fatias
Quadrado
15cm = 18 fatias
20cm = 32 fatias
25cm = 50 fatias
30cm = 72 fatias
35cm = 98 fatias
40cm = 128 fatias
45cm = 162 fatias
Retangular
35 x 25 = 48 fatias
40 x 30 = 65 fatias
45 x 30 = 74 fatias
50 x 40 = 110 fatias
45 x 55 = 136 fatias
75 x 45 = 180 fatias
Ovais
30x20 = 25 fatias
40x30 = 50 fatias
50x40 = 85 fatias
55x45 = 110 fatias
60x50 = 130 fatias
65x55 = 155 fatias
DICAS E DIFERENÇAS..
Diferenças entre bolo chiffon e angel cake
O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros (sem a casca é claro!) e óleo, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve.
Como de costume veremos, individualmente, cada preparação, e daremos dicas de como modificar os sabores. Não se esqueçam de que, como qualquer novidade, não devemos desistir se logo de primeira não sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que é errando que se aprende.
Não se desespere no primeiro fracasso. Faça várias vezes até atingir a perfeição.
Fôrmas especial para Chiffon e Angel cake
A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso.
A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.
O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo.
Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.
Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.
Para garantir o e resultado, todos os detalhes são importantes, a começar pela exatidão das medidas. Veja as equivalências:
1 kg de ovos = 20 ovos médios (aproximadamente)
1 kg de claras = 30 claras de ovos médios (aproximadamente)
1 kg de gemas = 55 gemas de ovos médios (aproximadamente)
1 litro de ovos = 17 ovos médios (aproximadamente)
1 litro de claras = 34 claras de ovos médios (aproximadamente)
1 litro de gemas = 50 gemas de ovos médios (aproximadamente)
Pesos dos produtos mais comuns
Produto gramas/colher de chá gramas/colher de sopa 1/4 de xícara 1/2 xícara 1 xícara
Açúcar 5 15 45 90 180
Açúcar impalpável 3 9 36 72 144
Bicarbonato de sódio 4 12 - - -
Cacau em pó 2,5 8 24 48 96
Canela em pó 1,5 5 - - -
Cremor tártaro 2 6 - - -
Farinha de trigo 2,5 8 32,5 65 130
Fermento químico 4 12 - - -
Maisena 2,5 8 32,5 65 130
Manteiga 5 15 57 114 227
Mel/melaço 7 21 85 170 340
Nescafé 2 6 25 50 100
Pectina em pó 3 9 - - -
Raspas de limão ou de laranja 6 18 - - -
Sal 5 15 45 90 180
1 xícara = 16 colheres de sopa
1 colher de sopa = 3 colheres de chá
Bolo chiffon de limão
Ingredientes:
135 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
35 g de amido de milho
110 g de gemas
80 g de açúcar
100 g de óleo de canola
100 g de suco de limão
40 g de água
raspas finas de 1 limão
330 g de claras
2 g de sal
1 g de cremor tártaro
120 g de açúcar
Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese).
Veja aqui fotos do passo-a-passo da receita
Saiba como desenformar o bolo
Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo.
O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros (sem a casca é claro!) e óleo, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve.
Como de costume veremos, individualmente, cada preparação, e daremos dicas de como modificar os sabores. Não se esqueçam de que, como qualquer novidade, não devemos desistir se logo de primeira não sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que é errando que se aprende.
Não se desespere no primeiro fracasso. Faça várias vezes até atingir a perfeição.
Fôrmas especial para Chiffon e Angel cake
A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso.
A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.
O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo.
Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.
Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.
Para garantir o e resultado, todos os detalhes são importantes, a começar pela exatidão das medidas. Veja as equivalências:
1 kg de ovos = 20 ovos médios (aproximadamente)
1 kg de claras = 30 claras de ovos médios (aproximadamente)
1 kg de gemas = 55 gemas de ovos médios (aproximadamente)
1 litro de ovos = 17 ovos médios (aproximadamente)
1 litro de claras = 34 claras de ovos médios (aproximadamente)
1 litro de gemas = 50 gemas de ovos médios (aproximadamente)
Pesos dos produtos mais comuns
Produto gramas/colher de chá gramas/colher de sopa 1/4 de xícara 1/2 xícara 1 xícara
Açúcar 5 15 45 90 180
Açúcar impalpável 3 9 36 72 144
Bicarbonato de sódio 4 12 - - -
Cacau em pó 2,5 8 24 48 96
Canela em pó 1,5 5 - - -
Cremor tártaro 2 6 - - -
Farinha de trigo 2,5 8 32,5 65 130
Fermento químico 4 12 - - -
Maisena 2,5 8 32,5 65 130
Manteiga 5 15 57 114 227
Mel/melaço 7 21 85 170 340
Nescafé 2 6 25 50 100
Pectina em pó 3 9 - - -
Raspas de limão ou de laranja 6 18 - - -
Sal 5 15 45 90 180
1 xícara = 16 colheres de sopa
1 colher de sopa = 3 colheres de chá
Bolo chiffon de limão
Ingredientes:
135 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
35 g de amido de milho
110 g de gemas
80 g de açúcar
100 g de óleo de canola
100 g de suco de limão
40 g de água
raspas finas de 1 limão
330 g de claras
2 g de sal
1 g de cremor tártaro
120 g de açúcar
Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese).
Veja aqui fotos do passo-a-passo da receita
Saiba como desenformar o bolo
Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo.
DICAS IMPORTANTE PARA UM BOM BOLO..
Preparando os recheios e coberturas de bolo
Até os mais simples bolos se transformam em grandes super-receitas quando recebem um delicioso recheio. E se tiverem um acabamento caprichado, melhor ainda, pois podem até virar bolo de festa. Branquinho, brigadeiro, leite condensado, doce de leite são algumas sugestões que podem incrementar a sua receita. Ah, importante: o bolo deve estar completamente frio para receber recheio ou cobertura.
Recheios:
Brigadeiro
Beijinho de coco
Creme de chocolate
Creme zabaione
Doce de abóbora caseiro
Doce de leite cremoso
Leite condensado light
Ovos moles queimados de beira
Taiada
Coberturas:
Calda de caramelo
Calda de chocolate
Cobertura de chocolate
Creme de chantilly
Glacê real
Fios de ovos
Fondant
Marshmallow
Massa americana
Merengue para bolos
bolos deliciosos pra preparar..
Separamos alguns dos bolos mais tradicionais para você preparar e para os mais moderninhos, ou que não dispensam o uso do microondas, também damos algumas sugestões bem deliciosas. Bom apetite!
Tradicionais
Bolo de cará e nozes
Bolo branco com goiabada
Bolo brigadeiro
Bolo cremoso de milho
Bolo de café com chocolate
Bolo de cenoura
Bolo de chocolate e amêndoas (foto)
Bolo de chocolate especial
Bolo de fubá
Bolo de laranja
Bolo divertido de chocolate
Bolo floresta negra
Bolo mesclado
Bolo quente de maçã
mais receitas
Especiais para microondas
Bolo areia
Bolo de coco queimado
Bolo de especiarias e mel
Bolo de frutas
Bolo de laranja com limão
Bolo fofinho
Bolo sensação
pão de ló..
Pães-de-ló e biscuits são as bases da maioria dos bolos, sejam eles musses ou não, e parte importante das receitas básicas de um chefe de confeitaria, as quais ele deve conhecer e manejar com maestria; caso contrário, afetará não só o sabor, como também dificultará a montagem e a decoração.
Cada profissional tem suas preferências de sabor e textura, mas as técnicas envolvidas na preparação, utilização e armazenagem são as mesmas. Basicamente, os ingredientes envolvidos são os que nenhum confeiteiro pode viver sem: ovos, farinha e açúcar.
Em alguns casos, manteiga, amido de milho, cacau em pó e essências também são necessários, cada qual com sua função específica dentro da receita. O importante é saber para que serve cada um deles e como utilizá-los da melhor maneira possível, para conseguir um produto final impecável e um mínimo de desperdício.
Pão-de-ló e biscuit: matéria-prima necessária
Vamos saber para que serve cada ingrediente e como utilizá-los no preparo dos pães-de-ló e biscuits:
Ovos
São um elemento estrutural, uma vez que durante o processo de forneamento suas proteínas se coagulam, endurecendo e dando suporte à massa, para que esta se mantenha firme. Podemos substituir os ovos pelo mesmo peso em gemas ou claras, resultando em uma massa mais densa, amarela e de pequenos poros, caso a troca seja por gemas e o inverso, se por claras.
Outro ponto importante é o de que os ovos devem estar em uma temperatura próxima a 23°C para que se consiga o maior volume possível na batedeira. Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras somente, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve.
Açúcar
Deve-se utilizar, preferencialmente, açúcar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se misturá-lo aos ovos apenas no momento de começar a bater, caso contrário o açúcar vai cozinhá-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o açúcar, além de adicionar sabor e aroma ao bolo, também é um elemento de coloração, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparência dourada.
Farinha de trigo
É, também, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. Se o seu bolo estiver muito pesado, diminua a quantidade de farinha (conforme explicaremos a seguir) ou procure uma farinha com menor teor de glúten.
A farinha de trigo deve sempre ser peneirada antes de ser incorporada à massa, para retirar eventuais partículas estranhas, mas, principalmente, para deixá-la mais solta e mais fácil de ser misturada durante o preparo. Se for utilizar cacau em pó na massa, peneire-o juntamente com a farinha de trigo.
Até os mais simples bolos se transformam em grandes super-receitas quando recebem um delicioso recheio. E se tiverem um acabamento caprichado, melhor ainda, pois podem até virar bolo de festa. Branquinho, brigadeiro, leite condensado, doce de leite são algumas sugestões que podem incrementar a sua receita. Ah, importante: o bolo deve estar completamente frio para receber recheio ou cobertura.
Recheios:
Brigadeiro
Beijinho de coco
Creme de chocolate
Creme zabaione
Doce de abóbora caseiro
Doce de leite cremoso
Leite condensado light
Ovos moles queimados de beira
Taiada
Coberturas:
Calda de caramelo
Calda de chocolate
Cobertura de chocolate
Creme de chantilly
Glacê real
Fios de ovos
Fondant
Marshmallow
Massa americana
Merengue para bolos
bolos deliciosos pra preparar..
Separamos alguns dos bolos mais tradicionais para você preparar e para os mais moderninhos, ou que não dispensam o uso do microondas, também damos algumas sugestões bem deliciosas. Bom apetite!
Tradicionais
Bolo de cará e nozes
Bolo branco com goiabada
Bolo brigadeiro
Bolo cremoso de milho
Bolo de café com chocolate
Bolo de cenoura
Bolo de chocolate e amêndoas (foto)
Bolo de chocolate especial
Bolo de fubá
Bolo de laranja
Bolo divertido de chocolate
Bolo floresta negra
Bolo mesclado
Bolo quente de maçã
mais receitas
Especiais para microondas
Bolo areia
Bolo de coco queimado
Bolo de especiarias e mel
Bolo de frutas
Bolo de laranja com limão
Bolo fofinho
Bolo sensação
pão de ló..
Pães-de-ló e biscuits são as bases da maioria dos bolos, sejam eles musses ou não, e parte importante das receitas básicas de um chefe de confeitaria, as quais ele deve conhecer e manejar com maestria; caso contrário, afetará não só o sabor, como também dificultará a montagem e a decoração.
Cada profissional tem suas preferências de sabor e textura, mas as técnicas envolvidas na preparação, utilização e armazenagem são as mesmas. Basicamente, os ingredientes envolvidos são os que nenhum confeiteiro pode viver sem: ovos, farinha e açúcar.
Em alguns casos, manteiga, amido de milho, cacau em pó e essências também são necessários, cada qual com sua função específica dentro da receita. O importante é saber para que serve cada um deles e como utilizá-los da melhor maneira possível, para conseguir um produto final impecável e um mínimo de desperdício.
Pão-de-ló e biscuit: matéria-prima necessária
Vamos saber para que serve cada ingrediente e como utilizá-los no preparo dos pães-de-ló e biscuits:
Ovos
São um elemento estrutural, uma vez que durante o processo de forneamento suas proteínas se coagulam, endurecendo e dando suporte à massa, para que esta se mantenha firme. Podemos substituir os ovos pelo mesmo peso em gemas ou claras, resultando em uma massa mais densa, amarela e de pequenos poros, caso a troca seja por gemas e o inverso, se por claras.
Outro ponto importante é o de que os ovos devem estar em uma temperatura próxima a 23°C para que se consiga o maior volume possível na batedeira. Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras somente, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve.
Açúcar
Deve-se utilizar, preferencialmente, açúcar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se misturá-lo aos ovos apenas no momento de começar a bater, caso contrário o açúcar vai cozinhá-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o açúcar, além de adicionar sabor e aroma ao bolo, também é um elemento de coloração, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparência dourada.
Farinha de trigo
É, também, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. Se o seu bolo estiver muito pesado, diminua a quantidade de farinha (conforme explicaremos a seguir) ou procure uma farinha com menor teor de glúten.
A farinha de trigo deve sempre ser peneirada antes de ser incorporada à massa, para retirar eventuais partículas estranhas, mas, principalmente, para deixá-la mais solta e mais fácil de ser misturada durante o preparo. Se for utilizar cacau em pó na massa, peneire-o juntamente com a farinha de trigo.
OS SEGREDOS PARA PREPARAR UM BOM BOLO
Muitos são os métodos e técnicas usados para fazer um bolo, desde os mais simples aos mais complicados. Mas o sucesso está em alguns pequenos cuidados, valiosos, e que fazem toda a diferença na hora do preparo.
Antes de qualquer coisa, certifique-se de que você possui em casa todos os ingredientes necessários para a preparação da receita. Independentemente da escolha pelo tipo de bolo, comece acendendo o forno e untando a fôrma. Quase todos os bolos crescem melhor quando assados logo após o preparo.
Quando for untar a fôrma, prefira o óleo. Além de ser mais fácil de espalhar, gruda menos na massa. Unte uma fôrma como de costume, mas em vez de farinha, polvilhe-a com farelo de aveia ou de trigo para adicionar fibras e textura ao bolo. Polvilhe o fundo e as laterais da fôrma por igual.
Depois disso, comece o preparo da massa. Siga atentamente as instruções da receita que você escolheu. Lembre-se que cada pessoa tem um jeito diferente de cozinhar, por isso existem tantas variações de pratos da mesma receita. Se você optou por uma, vá em frente e prepare tudo como foi solicitado.
Dicas:
» Ovos: eles devem, preferencialmente, ser utilizados na temperatura ambiente. Antes de adicioná-los à receita, procure bater bem para que misture bem com os outros ingredientes.
» Farinha e açúcar: os ingredientes secos do bolo devem ser sempre peneirados. Isso evita grumos na massa e garante leveza à receita.
» Fermento em pó: deve ser um dos últimos ingredientes a ser adicionados à receita. Antes de usá-lo, verifique a data de validade. Se estiver com o prazo vencido ou mal acondicionado, não convém você utilizá-lo, pois certamente comprometerá no crescimento do bolo.
» Se tiver dúvidas quanto as quantidades dos ingredientes indicados na receita, consulte nossa tabela de medidas.
Antes de qualquer coisa, certifique-se de que você possui em casa todos os ingredientes necessários para a preparação da receita. Independentemente da escolha pelo tipo de bolo, comece acendendo o forno e untando a fôrma. Quase todos os bolos crescem melhor quando assados logo após o preparo.
Quando for untar a fôrma, prefira o óleo. Além de ser mais fácil de espalhar, gruda menos na massa. Unte uma fôrma como de costume, mas em vez de farinha, polvilhe-a com farelo de aveia ou de trigo para adicionar fibras e textura ao bolo. Polvilhe o fundo e as laterais da fôrma por igual.
Depois disso, comece o preparo da massa. Siga atentamente as instruções da receita que você escolheu. Lembre-se que cada pessoa tem um jeito diferente de cozinhar, por isso existem tantas variações de pratos da mesma receita. Se você optou por uma, vá em frente e prepare tudo como foi solicitado.
Dicas:
» Ovos: eles devem, preferencialmente, ser utilizados na temperatura ambiente. Antes de adicioná-los à receita, procure bater bem para que misture bem com os outros ingredientes.
» Farinha e açúcar: os ingredientes secos do bolo devem ser sempre peneirados. Isso evita grumos na massa e garante leveza à receita.
» Fermento em pó: deve ser um dos últimos ingredientes a ser adicionados à receita. Antes de usá-lo, verifique a data de validade. Se estiver com o prazo vencido ou mal acondicionado, não convém você utilizá-lo, pois certamente comprometerá no crescimento do bolo.
» Se tiver dúvidas quanto as quantidades dos ingredientes indicados na receita, consulte nossa tabela de medidas.
Tabela de Conversão de Medidas para Receitas - (Gramas para Xícaras, Colheres, etc.)
Equivalência de medidas
Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.
AÇÚCAR
1 xícara 160g
1 colher de sopa 10g
1 colher de chá 3,5g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
MANTEIGA / MARGARINA
1 xícara 200g
1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 4g
ACHOCOLATADO EM PÓ
1 xícara 90g
1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g
LÍQUIDOS
1 xícara 240ml
1 copo americano 250ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml
ARROZ
1 xícara 200g
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS
1 xícara 140g
AVEIA
1 xicara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
COCO RALADO
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FARINHA DE MANDIOCA
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
FARINHA DE ROSCA
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FUBÁ
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
AMIDO DE MILHO
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
MEL
1 xícara 300g
1 colher de sopa 18g
1 colher de chá 6g
POLVILHO
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
QUEIJO RALADO
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FERMENTO EM PÓ
1 colher de chá (cheia) 10g
Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.
AÇÚCAR
1 xícara 160g
1 colher de sopa 10g
1 colher de chá 3,5g
FARINHA DE TRIGO
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
MANTEIGA / MARGARINA
1 xícara 200g
1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 4g
ACHOCOLATADO EM PÓ
1 xícara 90g
1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g
LÍQUIDOS
1 xícara 240ml
1 copo americano 250ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml
ARROZ
1 xícara 200g
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS
1 xícara 140g
AVEIA
1 xicara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
COCO RALADO
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FARINHA DE MANDIOCA
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
FARINHA DE ROSCA
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FUBÁ
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
AMIDO DE MILHO
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
MEL
1 xícara 300g
1 colher de sopa 18g
1 colher de chá 6g
POLVILHO
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
QUEIJO RALADO
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
FERMENTO EM PÓ
1 colher de chá (cheia) 10g
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