DICAS E DIFERENÇAS..

Diferenças entre bolo chiffon e angel cake

O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros (sem a casca é claro!) e óleo, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve.
Como de costume veremos, individualmente, cada preparação, e daremos dicas de como modificar os sabores. Não se esqueçam de que, como qualquer novidade, não devemos desistir se logo de primeira não sair como desejamos. Abuse da criatividade e tenha sempre em mente que é errando que se aprende.

Não se desespere no primeiro fracasso. Faça várias vezes até atingir a perfeição.


Fôrmas especial para Chiffon e Angel cake

A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso.
A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.

O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo.

Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.

Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.




Para garantir o e resultado, todos os detalhes são importantes, a começar pela exatidão das medidas. Veja as equivalências:
1 kg de ovos = 20 ovos médios (aproximadamente)

1 kg de claras = 30 claras de ovos médios (aproximadamente)

1 kg de gemas = 55 gemas de ovos médios (aproximadamente)

1 litro de ovos = 17 ovos médios (aproximadamente)

1 litro de claras = 34 claras de ovos médios (aproximadamente)

1 litro de gemas = 50 gemas de ovos médios (aproximadamente)

Pesos dos produtos mais comuns
Produto gramas/colher de chá gramas/colher de sopa 1/4 de xícara 1/2 xícara 1 xícara
Açúcar 5 15 45 90 180
Açúcar impalpável 3 9 36 72 144
Bicarbonato de sódio 4 12 - - -
Cacau em pó 2,5 8 24 48 96
Canela em pó 1,5 5 - - -
Cremor tártaro 2 6 - - -
Farinha de trigo 2,5 8 32,5 65 130
Fermento químico 4 12 - - -
Maisena 2,5 8 32,5 65 130
Manteiga 5 15 57 114 227
Mel/melaço 7 21 85 170 340
Nescafé 2 6 25 50 100
Pectina em pó 3 9 - - -
Raspas de limão ou de laranja 6 18 - - -
Sal 5 15 45 90 180
1 xícara = 16 colheres de sopa
1 colher de sopa = 3 colheres de chá


Bolo chiffon de limão



Ingredientes:

135 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
35 g de amido de milho
110 g de gemas
80 g de açúcar
100 g de óleo de canola
100 g de suco de limão
40 g de água
raspas finas de 1 limão
330 g de claras
2 g de sal
1 g de cremor tártaro
120 g de açúcar

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese).
Veja aqui fotos do passo-a-passo da receita
Saiba como desenformar o bolo

Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo.