CUROSIEDADES DA PADARIA...

Qual a função do açúcar na massa do pão francês?

O açúcar deve ser colocado sempre, na razão de 1% do peso da farinha, pois ele aumenta o volume do pão, servindo de alimento para o fermento e dá coloração ao pão. O açúcar é que deixa o pão corado

Como fazer fios de ovos?

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Coloque as gemas no Funil próprio para fios de ovos Quando os fios estiverem cozidos, retire-os da calda

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Derrame as gemas na calda fervente de açucar, água e margarina, em movimentos circulares Retire todos os fios, mergulhe-os em água fria e depois deixe-os escorrer sobre peneira fina, para enxuga-los

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OBS: O funil para os fios de ovos você encontra em lojas de distribuidores de produtos para Panificação e Confeitaria E estão prontos seus fios de ovos, para você usar a imaginação e decorar seus bolos, tortas e doces




Como cortar corretamente uma Massa Folhada?

Para que você obtenha o melhor resultado no folheamento de seus produtos, ao cortar a massa folhada para modelar seus croissants e demais pães e doces folhados, utilize um cortador tipo bisturi ou lâmina de barbear (foto 1), e nunca utilize cortador tipo carretilha, mais indicado para pizza (foto 2). A razão disto é que o cortador tipo lâmina (bisturi ou gilete), irá cortar a massa abrindo as camadas do folhado, permitindo que o produto abra mais e fique mais bonito e saboroso. Já o cortador tipo carretilha irá fechar a massa, escondendo as camadas e impedindo que o produto tenha um folheamento como era de se esperar.



Como fazer fios caramelados?

Ingredientes

Açúcar Refinado - 465g
Água - 310g Xarope de Glucose - 20g

Modo de preparo: (calda)

1 - Faça uma calda com açúcar, a água e o xarope de glucose.
2 - Quando a calda começar caramelizar tire do fogo e deixe esfriar de quatro a cinco minutos.

Faça a calda caramelada conforme descrito na receita acima. Quando tira-la do fogo, use um pente aplicador apropriado para fios caramelados.

Mergulhe-o na calda, deixe um tempo e puxe-o para fora. Ele trará junto uma grande quantidade de fios. Passe o pente sobre a superfície da torta em toda sua extensão, em todos os sentidos. Vá mergulhando novamente o aplicador na calda e colocando os fios sobre a torta, até cobri-la completamente. Isso é o que se chama de cobertura tipo torta Regina.

CUIDADO: os fios caramelados são extremamente voláteis, desaparecem rapidamente. Esta torta deve ser mantida sempre em geladeira de sorvetes.



Qual é a diferença entre diet e light?

Diet
Diet Alimentos para fins especiais - Alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especificas.

Light
Informação Nutricional Complementar - Qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e ou seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas e ou minerais.


Como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa?

Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por esta razão não são panificáveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.

Quando iniciamos uma massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite ou qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.

Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “cilindrada” corretamente para chegar-se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto.

O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos voltar ao ponto de véu de glúten.

Para obtermos maior volume no produto final, que é resultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten.

Nas fotos desta matéria você poderá acompanhar visualmente a evolução do glúten em várias etapas do trabalho.

As fibras do glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo gás do seu interior.

É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc.

Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções.

Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega mais cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por esta razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento.

O bom trabalho do desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e isso é perfeitamente possível. Hoje já existem muitas padarias de alto padrão que usam muito pouco o cilindro ou quase nunca o utilizam.

Veja os exemplos e entenda como é o desenvolvimento do glúten.

Esperamos que daqui para frente este assunto de ponto de massa seja levado mais a sério e que tenhamos menos problemas na produção.

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Quando se inicia o processo de mistura, na amassadeira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada.

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Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Essa velocidade maior, conhecida como velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem mais elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isso significa que o processo está quase no fim. Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, esse é o estágio máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa.


Como fazer folhas de chocolate para decorar tortas e bolos?

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1-) Cubra as folhas com chocolate derretido (você
pode usar folhas naturais ou extraídas
de flores artificiais). 2-) Disponha-as em um recipiente e leve à
geladeira.


3-) Depois do chocolate endurecer, comece a
separá-los das folhas. 4-) No final, você tem a folha de chocolate completamente formada.



5-) O chocolate pode ser pincelado em qualquer
lado da folha, frente ao verso. 6-) Desse modo, você tem uma porção de folhas de chocolate para decorar seus bolos e tortas. Folhas de vários tipos darão decorações diferenciadas.


O que é cabrito?

Cabrito é o modelo de pão feito com massa sovada salgada, apartitr de uma lâmina de massa de 1 cm de espessura que é enrolada das estremidades para o centro, formando de um lado, um grande parafuso, e de outro, um pequeno. Em seguida, transpassa-se o curto por baixo dando o formato de um cabrito. Encontrado em Blumenau, Joinville (SC), Caxias do Sul e Porto Alegre (RS).


Como fazer decoraçoes em pão-de-ló?

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Para decorar o pão-de-ló, separe um pouco de massa e tinja com corante verde. Coloque em um canudo de papel manteiga. Faça decorações sobre o papel manteiga ou Silpat, em uma assadeira, Cubra com a massa de pão-de-ló.
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Asse e corte tiras de 4 cm. Aplique nas laterais de um aro e o pão-de-ló decorado estará pronto.
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Utilize sempre um corante que combine com a cor do recheio e cobertura da torta. ex: Vermelho para morango, verde para limão, amarelo para maracuja


Por que a casca do pão fica dura? O que fazer para evitar que a casca endureça?

Cada tipo de pão tem uma característica própria para a espessura da casca. O aumento desta espessura é que se caracteriza como casca dura. As principais causas são as seguintes: Massa dura. Pouco tempo de descanso. Massa encascada. Massa forneada ainda fresca. Fermentação incorreta. Forno frio. Tempo de cozimento excessivo. Para evitar que o pão fique com a casca dura, tome as seguintes precauções: Ajuste a consistência da massa. Aumente o tempo de descanso. Coloque as peças para fermentar em local livre de correntes de ar, com temperatura de 30 a 32ºC e umidade de 80 a 85%. Evite excesso de fermento. Forneie as peças quando aprontarem. Ajuste a temperatura do forno.


Quais as funções do Sal na massa de pão?

Fortificar o Glúten, dando melhor granulação ao miolo do pão. Tendo efeito bactericida, ajuda a combater o rope. Controla a fermentação. Ressalta o sabor do pão.


Por que surgem bolhas na crosta dos pães?

As causas do surgimento de bolhas na crosta dos pães são as seguintes: Pouco tempo de descanso. Modelagem muito apertada. Insuficiente atividade diastásica na massa, que determina fermentação precária e deficiente na produção de gases. Fermentação final em ambiente muito úmido. Excesso de fermentação final. Excesso de vapor no forno. Temperatura muito alta no cozimento.

O que fazer para evitar o surgimento de bolhas: Aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa. Ajustar a abertura da modeladora. Manter o ambiente de fermentação com umidade entre 80 a 85%. Diminuir o vapor do forno. Usar a temperatura adequada a cada produto no cozimento.

Quando se usa Câmara de controle de fermentação (tipo câmara climática):

Causas do surgimento de Bolhas: Formam-se bolhas na crosta dos pães quando se retira os pães da câmara e imediatamente leva-os ao forno.

Como evitar: Para se evitar o problema, ao retirar os pães da câmara, levar para um armário fechado e deixar no mesmo até que o pão atinja a temperatura ambiente. Só então levar os pães ao forno, evitando assim que ocorra o choque térmico que faz surgir as bolhas na crosta dos pães.


O que significa "Água Dura"?

Água Dura é aquela que possui grande quantidade de sias minerais, já a Água Mole é a água com pouca presença de sais minerais, a Água Fixa é a água que permanece integrada com o glúten e a Água Alcalina é a água rica em carbonato de cálcio.



Qual é a função do melhorador de farinha?

Aumentar a força das proteínas da massa. O melhorador reforça as proteínas que formam o glúten, resultando em um pão de maior volume. Como a farinha nacional é pobre em glúten, ela por si só não ira fazer o pão crescer como desejado. Por isso, a ação do melhorador de farinha é indispensável.